一种蓝莓果酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种蓝莓果酒酿造方法，该方法包括原料选择、菌种选择、乙醇发酵、苹果酸乳酸发酵、陈酿、澄清和稳定等步骤。该方法以优选出的黄山1号蓝莓为原料；使用酵母菌RC212为发酵菌株，进行高温酶解、高温启动、低温长时发酵；使用具有高糖苷酶活性的酒类酒球菌SD-2a进行苹果酸乳酸发酵；利用微氧陈酿加速酒体成熟、改善果酒品质；通过自然澄清、下胶、冷处理、热处理、添加稳定剂、微滤等技术手段使蓝莓酒长期保持澄清、稳定状态。按此工艺可获得色、香、味俱佳的高品质蓝莓果酒，所得产品符合国家GB2758-81对有关果酒产品质量标准的要求。

主权项

一种蓝莓果酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1）原料选择、破碎榨汁：选用色深、香气浓、含糖量125g/L～130g/L，含酸量3～4g/L，充分成熟的蓝莓果实，破碎榨汁后立即加入偏重亚硫酸钠进行SO2处理得到蓝莓破碎液；2）乙醇发酵：向蓝莓破碎液中加入复合果胶酶50mg/L～70mg/L、蔗糖40g/L，搅拌均匀，控制温度在33℃～35℃，静止24～30小时；然后降温至28℃～30℃，加入酿酒酵母菌600mg/L～800mg/L，搅拌均匀，28℃～30℃条件下发酵36～48小时，发酵顺利触发后，再次加入蔗糖40g/L，搅拌均匀，然后缓慢降温度至20℃～22℃，并在此温度下避光发酵至比重小于0.996，测定糖度，小于2g/L时，分离除去酵母，停止发酵；3）苹果酸乳酸发酵：乙醇发酵结束后，过滤，加入酿酒乳酸菌100mg/L～150mg/L，在18℃～20℃条件下密封发酵30～40天，发酵结束，立即分离、转罐，同时加入偏重亚硫酸钠进行SO2处理得到新酒；4）陈酿：抽出步骤3）处理后的新酒，过滤、密封，在8℃～10℃下进行微氧陈酿，陈酿时间为1～1.5年；5）澄清处理：在陈酿中第1个月进行自然澄清，过滤，除去杂质和沉淀，然后加入复合澄清剂进行下胶，搅拌均匀后静置8～10天，利用硅藻土过滤机过滤，得到的滤液每2个月进行一次封闭式转罐，除去杂质和沉淀得到澄清蓝莓酒；6）稳定处理：将澄清蓝莓酒依次经冷处理、热处理、硅藻土过滤、添加稳定剂、微滤后装瓶。