一种高真空结合负压脉冲微波干燥改善水果脆片脆度及防粘连的方法

摘要

一种高真空结合负压脉冲微波干燥改善水果脆片脆度及防粘连的方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明中加工高真空干燥水果脆片的过程为：鲜果选料，清洗、去皮、去核、切片、护色、保脆、防粘连、高真空干燥、负压脉冲微波后期短时干燥和包装。本发明中所述保脆工序是在配方为0.01%-6.0%白砂糖、0.01%-5.0%氯化钙、0.01%-2.0%果胶和0.01%-2.0%黄原胶的组合水溶液中进行真空渗透，再结合负压脉冲微波后期短时干燥。本发明中所述防粘连工序在配方为0.01%-10%麦芽糊精和0.01%-10%乳糖的组合水溶液中浸泡10-300min，再结合后期短时微波表面干燥。本发明改进的水果脆片口感松脆，营养成分高，避免了食用时产品吸潮，延长了高真空干燥水果脆片产品的食用时间。

主权项

一种高真空结合负压脉冲微波干燥改善水果脆片脆度及防粘连的方法，包括将原料进行选取、清洗、去皮、去核，其特征在于：切片、护色、保脆、防粘连、高真空干燥、负压脉冲微波后期短时干燥和包装工序；（1）切片：切成3‑7mm厚的水果片；（2）护色：在配方为质量浓度0.01‑0.25%抗坏血酸和0.01‑0.15%柠檬酸的护色液中浸泡处理，温度35℃，持续时间20‑30min；（3）保脆工序：在质量浓度配方为0.01%‑6.0%白砂糖、0.01%‑5.0%氯化钙、0.01%‑2.0%果胶和0.01%‑2.0%黄原胶的组合水溶液中进行真空渗透，真空度为0.008‑0.100Mpa，时间30‑100min，电热温度25‑60℃；（4）防粘连工序：在质量浓度配方为0.01%‑10%麦芽糊精和0.01%‑10%乳糖的组合水溶液中浸泡10‑300 min；（5）高真空干燥：在防粘连工序处理后将物料捞出沥干水分后进行高真空干燥，真空度为8.7KPa下分两段加热：电热功率500W，电热温度50℃加热200 min后再在电热功率400W，电热温度40℃条件下继续加热600‑720min；（6）负压脉冲微波后期短时干燥：真空度为4‑10KPa，设定负压管内，进口、出口、中间三个干燥区内30‑60min内每隔1min喷动1次，最高温度为40‑60℃，操作时间为30‑100min；（7）包装工序：负压脉冲微波后期短时干燥结束后取出产品，进行冲氮铝箔袋包装；产品的脆度以破碎力g为基准，达到800g‑1000g，两层或多层脆片之间感官评价不粘连，表示粘连程度的指标为：两层之间剪切力范围为0‑250g。