一种制作调味即食山露的方法

摘要

本发明公开了一种制作调味即食山露的方法，包括以下步骤：S1、将新鲜山露选检清洗后，漂烫、冷却，剥皮后添加食盐盐渍；S2、盐渍后用盐水淘洗、沥干水分，加入白砂糖，接种复合菌剂，发酵；S3、脱去部分盐分，调味、包装、真空封袋后杀菌，得成品。本发明的有益效果是：由耐酸酵母以糖为培养基进行酒精发酵，经酵母菌、乳酸菌共同作用产生明显柔和的酱香味，构成即食山露独特的滋味、气味，并提高了其营养价值；复合微生物菌剂可促使环境pH降低，可抑制有害微生物的生长，复合菌剂还有降解亚硝酸盐的能力，保证产品食用安全性；本发明操作简便，技术成熟，易于掌握，便于推广，可实现工业化生产。

主权项

一种制作调味即食山露的方法，包括清洗、盐渍，发酵，调味，以及杀菌、包装步骤，所述的清洗、盐渍步骤的具体流程是：将新鲜山露选检清洗后，放入温度为90～95℃的水中漂烫4～6min后冷却至常温，剥皮后添加占山露重量6～8%的食盐，盐渍10～12h；所述的发酵步骤的具体流程是：将盐渍后的山露用浓度为5%的食盐水淘洗，沥干水分，加入占山露重量2～4%的白砂糖，接种复合微生物菌剂，密封常温静置发酵40～45天；所述的调味步骤的具体流程是：将发酵后的山露切分成2～3cm小段，然后浸泡于水中脱盐40～50min，脱去部分盐分，山露与水的重量比为1：4，脱盐后沥干调味；其特征在于：（1）所述的发酵步骤中，所述的复合微生物菌剂由植物乳杆菌和酵母菌混合构成，植物乳杆菌菌数≥1.0×106CFU/mL，酵母菌菌数≥1.0×106CFU/mL，植物乳杆菌和酵母菌的重量比为3:1，复合微生物菌剂与山露的重量比为0.04～0.06：1；（2）所述的调味、杀菌、包装步骤中，调味时加入占山露重量11～13%的辣椒油、占山露重量0.6～0.8%的花椒粉、占山露重量0.3～0.5%的谷氨酸钠、占山露重量0.1～0.2%的氯化钙、占山露重量0.1～0.2%的磷酸二氢钾和占山露重量0.1～0.2%的氢氧化钙；（3）所述的杀菌、包装步骤的具体流程是：调味后每袋装量为50～120g，真空封袋后沸水杀菌5～15min，冷却即为成品。