一种发酵五香黑咸菜及制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵五香黑咸菜及制备方法，其特征是由重量份比的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗100公斤，食盐15-18公斤，花椒0.2-0.3公斤，大料0.2-0.25公斤，桂皮0.2-0.25公斤，小茴香0.1-0.15公斤，丁香0.05-0.1公斤经过腌制、晾晒、复腌、发酵制成。本发明产品通过腌制后再经自然发酵，其菜中纤维素和有机成分得到转化，提高了产品的营养品质，产品鲜香可口，菜质细腻、润滑，易嚼食，经发酵后制得的五香黑咸菜可长时间保存，不受蔬菜季节的限制，可常年给人们提供美味的佐餐小菜，丰富了人们的餐桌。本产品制备工艺简单、价廉，适宜普通百姓饮食消费，能够形成良好的市场优势。

主权项

一种发酵五香黑咸菜，其特征在于：是由萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗100公斤，食盐15‑18公斤，花椒0.2‑0.3公斤，大料0.2‑0.25公斤，桂皮0.2‑0.25公斤，小茴香0.1‑0.15公斤，丁香0.05‑0.1公斤经过腌制、晾晒、复腌、发酵制成；其步骤是：选择新鲜、无霉烂及病虫害的萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用水冲洗干净，并控干水分，切成片或条，称取100公斤菜片或菜条，加盐10‑12公斤，按一层菜撒一层盐的程序置入腌制缸中，加入冷开水，没过菜面2厘米，用石块压实，盖严缸盖进行腌制，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制25天后，捞出，晾晒至含水量在55‑60%，收起，揉搓30分钟后，再搓入由花椒0.2‑0.3公斤、大料0.2‑0.25公斤、桂皮0.2‑0.25公斤、小茴香0.1‑0.15公斤、丁香0.05‑0.1公斤、盐粉5‑6公斤组成的混合粉，充分搓揉使均匀，再放入缸内压紧，封口，腌制20天后，取出，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度62‑72℃、湿度75‑80%下，自身发酵，一周后，即可。