一种用产酸菌发酵加工肉制品的方法

摘要

本发明为一种用产酸菌发酵加工肉制品的方法，涉及一种肉制品加工处理工艺。技术方案：包括原料肉制坯、备辅料、真空滚揉、腌制、备发酵液、发酵、烘干晾晒和真空包装。在原料肉坯中加入超细干菇粉等辅料进行腌制；用产酸微生物菌株制成的发酵剂对腌制后的肉坯进行发酵处理。本方法生产肉制品不添加硝酸盐、防腐剂、抗生素等有害物质，不需要烟熏，产品中亚硝酸胺<0.1mg/kg、3,4-苯并芘<0.1mg/kg，盐含量<2%，属于低盐产品，本方法适合工业化生产，加工的肉制品干净卫生、低盐无有害物质残留、香味独特、食用方便。

主权项

一种用产酸菌发酵加工肉制品的方法，其特征在于包括下列步骤：a、制肉坯：选用经过精选、检疫合格的原料肉制作成所需形状的肉坯；b、配料的准备：准备原料肉重量1.0%‑2.5%的无碘食用盐， 0.1%‑0.2%超细干菇粉，0.1%‑0.2%蔗糖，0.1%‑0.2%酱油，0.1%料酒，0.1%绿色花椒粉；c、腌制：先将上述配料混合均匀，再与切好的原料肉坯混合，用真空滚筒式揉制机搅拌，使肉坯表面均匀涂布上配料物质，然后在不锈钢容器中腌制；d、发酵剂的制备：使用的菌种：嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、马克斯克鲁维酵母、蔓生假丝酵母，先将每个菌株分别制备成液体菌种，菌体浓度为108‑109个/ml，纯菌种按照1‑2:1‑2:1:1的体积比混合，制作成产酸微生物混合菌种；培养液的制备：所制作的培养液的配方中，包括下列组分，各组分的质量与培养液中的水的质量相比，其百分比为：蔗糖2%‑5%，松针粉5%，硫酸亚铁0.01%，硝酸钾0.01%，硫酸镁0.015%，磷酸氢二钾0.015%，磷酸二氢钾0.031%；其制备过程为：将松针粉加水煮沸，过滤后获得滤液，在滤液中加入培养液配方中的其他成分，加热溶解，然后分装在玻璃容器或发酵罐中进行灭菌，待其冷却后无菌操作进行接种上述产酸微生物混合菌种，接种量为培养液质量的5%；发酵剂培养：接种后的培养液，在25°C静置培养36‑48h，当发酵液pH<3.5，菌体浓度达到108‑109个/ml，颜色为白色透明，即制成后续腊肉发酵所需的发酵剂，备用； e、肉品的发酵处理：将步骤c中腌制好的肉坯接种发酵剂，接种量为原料肉重量5%的液体发酵剂，搅拌混合均匀，放置在不锈钢容器内，用食用塑料膜密封，在避光条件下发酵，温度控制在5℃‑25℃，发酵24‑48h；f、烘干：将发酵后的肉坯捞起，滴干水分，在通风条件下晾晒后进行烘干，然后真空热封包装即可得成品。