一种彝族风味牛肉的制备方法

摘要

本发明公开了一种彝族风味牛肉的制备方法，它包括以下步骤：S1、将牛肉去掉筋膜、油脂、杂质，并切成条状；S2、称量腌制配料；S3、将腌制配料与牛肉混合均匀；S4、在0～10℃温度下腌制2～3天；S5、称量预煮制配料；S6、预煮；S7、煮制；S8、煮制冷却；S9、冷却定性；S10、切块；S11、烘烤；S12、烘烤冷却；S13、计量包装；S14、灭菌；S15、灭菌冷却。本发明采用产自彝区的天然香料木姜子等配料和现代加工技术，传承了传统彝族牛肉干的独特风味，缩短了加工周期，提高了产量，降低了生产成本，降低了加工过程中营养的损失，延长了产品的保质期，具有绿色健康、营养丰富、彝族风味纯正等特点。

主权项

一种彝族风味牛肉的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：S1、将检疫合格的牛肉去掉筋膜、油脂、杂质，并根据肌肉纹路切成重量为0.2～0.3kg条状；S2、称量腌制配料，所述的腌制配料包括以下组分且各组分与牛肉的重量比为：牛肉：亚硝酸钠：食盐：花椒：八角：木姜子：香辛料=50:0.005～0.009:1.5～2.5:0.2～0.3:0.1～0.2:0.1～0.5:0.6～0.8，按上述重量比称取各腌制配料；S3、将称取的腌制配料与切成条状的牛肉混合、搅拌均匀，搅拌5～10min；S4、将拌好配料的肉在0～10℃温度下腌制2～3天，每天翻动一次，得腌制牛肉；S5、称量预煮制配料，所述的预煮制配料包括以下组分且各组分与步骤S4得到的腌制牛肉的重量比为：腌制牛肉：水：甜面酱：冰糖：鸡精：木姜子：香辛料=250:190～210:1.2～1.3:0.2～0.4:0.4～0.5:0.1～0.5:0.7～0.8，按上述重量比称取各预煮制配料；S6、预煮，将称取的水烧开后，先放入称取的甜面酱、冰糖、鸡精、木姜子和香辛料后，再放入步骤S4得到的腌制牛肉，保持水温＞95℃，自放入腌制牛肉后温度达到95℃时开始计时，煮制28～32min，得到预煮制牛肉；S7、煮制，称取与腌制牛肉重量比为腌制牛肉：水=250:190～210的水，将水烧开后，放入预煮制牛肉，保持水温＞95℃，自放入腌制牛肉后温度达到95℃时开始计时，煮制1～1.5h，且每30min翻动一次牛肉；S8、煮制冷却，将煮制后的肉冷却至40℃以下；S9、冷却定性，将煮制冷却后的肉在0～10℃温度下放置10小时以上；S10、切块，将冷却定性后的牛肉切成2.5～3.0cm宽方片状；S11、烘烤，将切块后的牛肉在80～100℃温度下，烘烤55～65min，烘烤后的牛肉的水分控制在≤50%；S12、烘烤冷却，将烘烤后的牛肉冷却至40℃以下；S13、计量包装，将烘烤冷却后的牛肉按规格计量、包装；S14、灭菌，将包装好的产品装入灭菌车进行灭菌罐灭菌，灭菌温度为120～122℃，灭菌时间为15～20min；S15、灭菌冷却，将灭菌后的牛肉冷却至40℃以下，即得成品。