利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法

摘要

本发明涉及利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法。具体操作步骤是将鱼骨漂洗、沥干，熬煮，得到鱼骨汤；将鱼骨汤过滤分别得到骨汤滤液和鱼骨渣；在骨汤滤液中加入中性蛋白酶或木瓜蛋白酶进行酶解，得到鱼骨酶解汤；去除鱼骨渣中的残肉，清洗鱼骨渣、烘干、粉碎、过80～100目筛，得到鱼骨粉；在鱼骨粉加入乳酸，提取鱼骨粉中的钙，得到可溶性钙溶液；将鱼骨酶解汤和可溶性钙溶液混合，得到混合液，加入调味品,浓缩得到鱼骨酶解浓汤，鱼骨酶解浓汤中蛋白溶出率≥26.7%、氨基酸总含量≥8.2mg/ml、钙提取率≥82.6%。本发明提高了鱼骨汤的营养价值，减少了汤中腥味；解决了传统烹饪工艺不能很好的将鱼骨中的钙融入汤中的缺陷。

主权项

利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法，将鱼骨漂洗、沥干，按料液比1:4～1:6加水高压锅熬煮，熬煮温度为110～124℃，熬煮时间为1.6～2.5h；得到鱼骨汤；将鱼骨汤过滤分别得到骨汤滤液和鱼骨渣，其特征在于：（1）酶解骨汤滤液在骨汤滤液中按1500u/g的量加入中性蛋白酶或木瓜蛋白酶进行酶解，酶解条件为：酶解温度50℃～60℃、酶解pH 值6.0～6.5、酶解时间3h；酶解完毕将骨汤滤液放于温度90℃下加热10min，使加入的中性蛋白酶或木瓜蛋白酶失去活性，得到鱼骨酶解汤；（2）利用鱼骨渣制备可溶性钙溶液去除鱼骨渣中的残肉，清洗鱼骨渣，置于50℃烘箱内烘干至恒重，将鱼骨渣粉碎，过80～100目筛，得到干燥的鱼骨粉；在鱼骨粉中加入乳酸，提取鱼骨粉中的钙，制得可溶性钙鱼骨渣溶液；提取条件为：水的加入量为鱼骨粉重量的30倍，乳酸的加入量为鱼骨粉重量的2～3倍，提取温度80～100℃，提取时间100～120min；将可溶性钙鱼骨渣溶液离心过滤，得到可溶性钙溶液；（3）鱼骨酶解浓汤调制按质量比3:1～4:1将鱼骨酶解汤和可溶性钙溶液混合，得到混合液，加入混合液重量1～25%的调味品，混合液重量0.1～0.5%的增稠剂，常压下加热10min让调味品入味,离心过滤得骨汤；按1:3～1:4的比例浓缩，浓缩温度为60℃，得到鱼骨酶解浓汤，所述鱼骨酶解浓汤中蛋白溶出率≥26.7%、氨基酸总含量≥8.2mg/mL、钙提取率≥82.6%。