一种含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法

摘要

本发明公开了含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法：将花椒、八角及水等配置卤味液；将卤味液煮沸并在沸腾状态100℃下维持数分钟，冷却至室温后，过200-300目筛网，作为浸提液；南烛叶和浸提液按质量比1:5-1:10的比例打浆，破碎南烛叶的细胞，促进南烛叶色素的溶出，制得含南烛叶色素的浆液；将浆液在超声功率300-600W，频率20-40KHz下，浸提数分钟，促进南烛叶色素溶出，超声处理过的浆液过200-300目筛网，作为卤制备用液；卤制备用液加入食盐、白砂糖，制备卤制液；将畜禽肉或内脏与卤制液按质量比1:2-1:4，在超声功率300-600W，频率20-40KHz，温度30-40℃下处理数分钟，取出沥干。本发明既可以减少煮制过程中的风味损失，又将杀菌工艺与熟化工艺合二为一，保持肉品特有的质构和风味。

主权项

一种含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法，其按如下步骤进行：一、将花椒、八角、桂皮、香叶、丁香及水配置卤味液；二、将步骤一的卤味液煮沸并在沸腾状态100℃下维持数分钟，冷却至室温后，过200‑300目筛网，作为浸提液；三、南烛叶和步骤二的浸提液按质量比1:5‑1:10的比例打浆，破碎南烛叶的细胞，促进南烛叶色素的溶出，制得含南烛叶色素的浆液；四、将步骤三的浆液在超声功率300‑600W，频率20‑40KHz下，浸提数分钟，促进南烛叶色素溶出，超声处理过的浆液过200‑300目筛网，作为卤制备用液；五、步骤四的卤制备用液加入食盐、白砂糖，制备卤制液；六、将畜禽肉或内脏与卤制液按质量比1:2‑1:4，在超声功率300‑600W，频率20‑40KHz，温度30‑40℃下处理数分钟，将超声辅助浸渍后的畜禽肉或内脏取出沥干。