一种低脂中式香肠及其制作方法

摘要

本发明涉及一种低脂中式香肠及其制作方法，包括原料的选择和处理、其原料的选择和处理是包括瘦肉粒的制备、肥肉丁的制备和替代脂肪的制备，然后三种原料与辅料混拌均匀、充填、上杆、烘烤即成低脂中式香肠。本发明是用替代脂肪代替了传统中式香肠中45%的动物性脂肪，替代脂肪中的植物油有较高的不饱和脂肪酸和较低的胆固醇，利于改善脂肪酸配比及其能量配比；本低脂中式香肠总的脂肪含量减少了45%，添加替代脂肪后香肠中脂肪酸组成符合饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝黄金膳食比例，并补充了含有丰富ɑ－亚麻酸的亚麻油，ɑ－亚麻酸的缺失与人体58种现代文明病有直接关联，使中式香肠成为了营养均衡的健康食品。

主权项

一种低脂中式香肠的制作方法，它包括原料的选择和处理、拌料、充填、上杆、烘烤，其特征在于所述原料的选择和处理是包括三种原料的制备，即瘦肉粒的制备、肥肉丁的制备和替代脂肪的制备，所述的瘦肉粒、肥肉丁和替代脂肪丁三种原料用量的重量配比为瘦肉粒70份，肥肉丁16份，替代脂肪丁14份；具体步骤如下：1）所述的瘦肉粒的制备：是采用新鲜或者已解冻的猪腿部瘦肉作为制备瘦肉粒的原料，瘦肉粒的制作备是将猪腿部瘦肉通过绞肉机绞成瘦肉粒，即该绞肉机的孔板孔径为8毫米；2）所述的肥肉丁的制备：是采用经冷冻的猪背部肥肉作为制备肥肉丁的原料，肥肉丁的制备是将猪背部肥肉在25℃的室温下解冻8‑10小时后，入切丁机，切成边长为5mm×5mm×5mm的肥肉丁；3）所述的替代脂肪的制备：它包括替代脂肪的原料选择、斩拌与混合、成型和切丁；①所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亚麻油、冰水、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙；所述制备替代脂肪的原料用量的重量配比为菜仔油7份、大豆油17份、亚麻油3份、冰水65份、海藻酸钠1.6份、魔芋粉1.2份、硫酸钙0.2份；②所述的斩拌与混合：按上述原料用量的重量配比先将菜仔油、大豆油、亚麻油、入斩拌机高速斩拌2分钟，再将冰水和其余原料加入斩拌机中慢速搅拌3分钟，最后高速斩拌4分钟，至物料均匀细腻后即可；③所述的成型：将斩拌好的物料倒入长宽高分别为600*400*20的塑料筐中，压实抹平，放置温度为0‑4℃的腌制间冷却备用，在腌制间冷却时间为10‑15小 时即可；④所述的切丁： 将成型的替代脂肪入切丁机，切成边长为5mm×5mm×5mm的替代脂肪丁；4）所述的拌料：是将瘦肉粒、肥肉丁、替代脂肪丁三种原料的重量配比按先后顺序加入搅拌机中，再将辅料混合均匀后慢慢加入搅拌机中，搅拌3‑5分钟后即可；所述的辅料包括食用盐、味精、白砂糖、谷酒、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠 ；  所述的原料与辅料重量配比为：瘦肉粒70份、肥肉丁16份、替代脂肪丁14份、食用盐2.5份、味精0.24份、白砂糖6份、谷酒1份、异抗坏血酸钠0.12份，亚硝酸钠0.008份；5） 所述的充填：将上述拌好的物料倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选用直径为20或者22毫米的胶原蛋白肠衣，要求充填饱满，灌肠机自动扭结或者人工扎结，扎结就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中露出、香肠每节长度在50‑300毫米之间；6）所述的上杆：将充填扎结的香肠悬挂在烘烤不锈钢杆上，再将香肠和不锈钢杆一起移至烘烤车上，要求肠体之间的距离8cm，每杆之间的距离10cm；7）所述的烘烤：将挂满香肠的烘烤车推入烘房，打开蒸汽阀，开气1小时后升至50‑52℃；恒温2小时后升至54‑56℃；在恒温2小时后每小时通风3‑5分钟，共通风7次，恒温32小时后降至50‑52℃；再恒温20小时后出柜即成低脂中式香肠。