一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法

摘要

本发明公开了一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法，该方法以新鲜莲藕为原料，制备莲藕浑浊汁饮料包括选料、清洗、修整去节、去皮、冲洗、切片、热烫、打浆、粗滤、复合酶解、离心、调配、灌装、灭菌、等步骤。本发明方法生产的莲藕汁饮料，莲藕风味浓郁，口感醇厚，无色素，无防腐剂，营养成分破坏少，安全卫生，老少咸宜，且生产工艺科学合理、简单方便、成本低廉。

主权项

一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤：    （1）选料：选用鲜嫩白脆、无病虫害及机械伤的新鲜莲藕，无异味、无虫害，末梢莲藕不超过5‑20%；（2） 清洗、修整去节、冲洗：新鲜莲藕用清水冲洗干净，切去藕节后再用清水刷洗至莲藕表面无锈色；（3）切分或切片：将藕茎切成0.5‑1.0cm厚的薄片；（4） 热烫：以1:4‑9的料液比将藕片加入质量分数为0.1‑0.3%的抗坏血酸和质量分数为0.1‑0.5%的柠檬酸为复合护色剂水溶液中，煮沸，并保持蒸煮6‑13min，使内部淀粉完全糊化；（5）打浆、粗滤：藕片连同护色剂一起在打浆机中打浆，六层纱布粗滤，使浆渣分离，滤得的藕渣可回收再利用；（6） 复合酶解：用食用级NaH2PO4调节藕浆pH=4.7‑6.9，首先加入30‑60U/g的中温真菌α‑淀粉酶，保持温度40‑70℃，酶解50‑90min；在此基础上再加入20‑40U/g的组合酶，保持温度45‑75℃，酶解120‑180min，酶解结束后，沸水浴灭酶5‑10min；（7）离心：酶解后的藕浆用离心机除去沉淀物，离心转速为4000‑6000r/min，离心时间为10‑20min，得到上清浑浊、微黄色莲藕汁；（8）调配：步骤（7）所得的莲藕汁加入体积分数为3‑9%的白砂糖和体积分数为0.001‑0.004%的莲藕香精；（9）灌装、灭菌：罐头瓶分装之后，巴氏杀菌后经检测即得莲藕饮料成品。