一种杏仁发酵酸乳饮料的加工方法

摘要

本发明公布了一种杏仁发酵酸乳饮料的加工方法，属于饮料加工技术领域。其特征是：采用其特征是：采用杏仁、脱皮、浸泡脱毒、制浆、过滤、杏仁浆、混合调配、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、后熟、包装、成品的加工工艺流程。本发明产品含有丰富的维生素C和多酚类成分，这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险性，产品营养丰富、风味良好。操作简单，易于实施，可实现对杏果的综合利用，经济效益好。

主权项

一种杏仁发酵酸乳饮料的加工方法，其特征是：采用杏仁、脱皮、浸泡脱毒、制浆、过滤、杏仁浆、混合调配、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、后熟、包装、成品的加工工艺流程；其操作步骤为：A发酵剂的准备①称重0.1克的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的混合菌粉，溶于5‑10毫升0.9%的蛋白胨溶液中；②吸取0.5‑1毫升干粉蛋白胨于斜面培养基中；斜面培养基制备：100克脱脂奶粉溶于1000毫升蒸馏水中，121℃灭菌20分钟；25‑30克琼脂及2.5克酵母膏加入300毫升蒸馏水中煮沸溶解，121℃灭菌20分钟，趁热在无菌条件下将两液混合成15毫升斜面；③在干燥皿中放已然的蜡烛，放在接菌的斜面后不能漏气，在37℃恒温箱中培养20‑25小时；④将斜面的菌挑到牛奶试管培养基中，在35‑37℃培养20~24小时；牛奶试管培养基制备：脱脂奶粉125克溶于1000毫升蒸馏水中，取25毫升置于试管中，95℃保持20‑30分钟，水浴间歇灭菌3‑4次；⑤菌种驯化：从牛奶试管培养基中接种至杏仁汁试管培养基中，41℃培养10~12小时；ａ杏仁汁试管培养基制备  杏仁制浆，经180目过筛并加10倍水，20毫升与80毫升牛奶，奶粉：水=1:7，取25毫升置于试管中，95℃保持20‑30分钟，水浴间歇灭菌3次；ｂ三角瓶扩大培养  从上面培养基中取5%菌种至三角瓶培养，在41‑41.5℃培养8‑12小时；ｃ三角瓶培养基制备  杏仁汁650毫克与牛奶500毫克混合，倒入三角瓶中，95℃保持25分钟，水浴间歇灭菌3次，扩大培养后即为可直接使用的杏仁乳发酵剂；B、杏仁发酵乳饮料制备①脱皮  用2‑2.5%氢氧化钠溶液把杏仁煮沸3~5分钟，然后经脱皮机脱皮，人工挑选质量符合要求的杏仁；②浸泡脱毒  清水浸泡20‑25小时，期间换水3‑5次；③混合调配  按杏仁湿重与奶粉配比为100:10，白砂糖用量为8%，羧甲基纤维素钠：海藻酸丙二醇酯=2:1，二者的总用量为0.2%~0.3%; 先将奶粉、白砂糖、稳定剂混合溶解，待杏仁浆升温到75℃加入浆液中，搅拌均，保温10‑15分钟，调配后使最终浆液固形物含量为9%~11%；④均质  趁热均质，压力位35~40兆帕；⑤灭菌  采用95℃条件下20分钟水浴灭菌；⑥冷却  冷却至40~45℃；⑦接种  加入经活化、扩大培养的发酵剂，按4%的量接入；⑧发酵  在41℃±1℃温室内缺氧发酵，一般滴定酸度达到65~70°T、pH≤4.3时取出；⑨后熟  在4℃冷库中保存12小时；⑩包装  将后熟的乳液用玻璃瓶等容器分装，即为成品。