| 摘要 |
Sposób wytwarzania filetów scalonych z ryb karpiowatych, w którym we wstepnej fazie wytwarzania nacina sie tkanke miesniowa filetów rybnych na drobne odcinki rzedu 3,0-3,5 mm i na glebokosc do skóry, bez jej przecinania, po czym prowadzi sie operacje scalania filetów wodna zawiesina spozywczego preparatu scalajacego, pakuje sie je indywidualnie, prózniowo, charakteryzuje sie tym, ze w szczeliny powstale w wyniku naciec tkanki miesniowej wprowadza sie wodna zawiesine scalajacego preparatu transglutaminazy, przy czym stosunek wagowy masy suchego preparatu enzymu transglutaminazy do masy wody w zawiesinie wodnej wynosi od 1:7 do 1:9, najkorzystniej 1:8, kolejno filety przetrzymuje sie mieszajac w wodnej zawiesinie preparatu transglutaminazy, w której stosunek wagowy masy wodnej zawiesiny preparatu enzymu transglutaminazy do masy ponacinanych filetów wynosi od 6:100 do 15:100, najkorzystniej 10:100, przez okres 2 minut do 5 minut, po czym filety pakuje sie prózniowo, indywidualnie na tackach w opakowaniach jednostkowych z folii warstwowych, przy czym wielkosc prózni w opakowaniu jednostkowym powinna byc nie mniejsza niz 85%, najkorzystniej 95%. Filety, zapakowane indywidualnie, prózniowo bezposrednio po naniesieniu wodnej zawiesiny preparatu enzymu transglutaminazy, przetrzymuje sie w temperaturze chlodniczej w zakresie od 0°C do +8°C, najkorzystniej do +4°C, przez co najmniej 4 godziny, a najkorzystniej przez 12 godzin. |
