一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法

摘要

本发明涉及一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法，包括如下步骤：1）肌原纤维蛋白初品的制备；2）去除分离缓冲液；3）肌原纤维蛋白氧化；4）分离纯化。本发明得到的强凝胶性肌原纤维蛋白，其凝胶硬度、弹性和粘聚性均明显优于现有强凝胶性肌原纤维蛋白，特别适合应用在食品加工领域，用以调节食品的质构特性。

主权项

一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）肌原纤维蛋白初品的制备向筛板绞碎后的肉类原料中加入分离缓冲液，经均质处理，粗眼滤网过滤，离心，以除去其中筋膜、可溶蛋白及脂肪，得到肌原纤维蛋白初品；2）去除分离缓冲液将步骤1）得到的肌原纤维蛋白初品充分打散后用水或洗涤液洗涤2‑4次，离心弃上清液，得到待氧化的肌原纤维蛋白；3）肌原纤维蛋白氧化将步骤2）得到的肌原纤维蛋白分散于氢氧化铵溶液中，氧化处理1‑20h后，加入HCl溶液调pH值，得到蛋白氧化体系；4）分离纯化将步骤3）得到的蛋白氧化体系离心处理，弃上清液，将所得沉淀分散于3‑5倍质量的水中洗涤并离心2‑4次，最后得到强凝胶性肌原纤维蛋白沉淀。