具有增加的阿拉伯木聚糖低聚糖含量的面包

摘要

本发明涉及提高在焙烤后焙烤制品中平均聚合度为5至50，优选5至35，更优选5至25的水溶性阿拉伯木聚糖水平的方法，所述方法包括步骤：用具有至少2.0％，优选至少2.5％的总阿拉伯木聚糖含量的面粉或面粉混合物制备用于焙烤制品的面团，并将含有至少一种耐热木聚糖内切酶的酶制剂加入所述面团中，酶用量比给予通过将该酶制剂加入所述焙烤制品配方中获得的90％最大面包体积增加的用量高至少2倍，优选高至少3至6倍乃至高10倍。有利地，使用所述方法获得的焙烤制品具有至少1.7％，更优选至少1.75％，如至少1.8％，1.9％或2.0％所需类型的阿拉伯木聚糖水平。本发明进一步涉及通过该方法可获得的焙烤制品，以及可以用于制备该制品的改良剂和面团。根据本发明的焙烤制品有利地具有改善的健康益处。

主权项

提高焙烤制品在焙烤后平均聚合度为5至50的水溶性阿拉伯木聚糖水平的方法，所述方法包括步骤：‑(a)用具有至少3％干重的总阿拉伯木聚糖含量的面粉、面粉混合物或面粉与碾磨部分的混合物制备用于焙烤制品的面团，和将含有至少一种耐热木聚糖内切酶的酶制剂加入所述面团中，酶用量是给予通过将该酶制剂加入所述焙烤制品配方中获得的90％最大面包体积增加的用量的至少2倍乃至10倍；或‑(b)用具有至少2％干重的总阿拉伯木聚糖含量的一种或多种碾磨部分的混合物制备用于焙烤制品的面团，和将含有(i)至少一种耐热木聚糖内切酶及(ii)至少一种对水不可提取的阿拉伯木聚糖高度选择性的木聚糖内切酶的酶制剂加入所述面团中，所述耐热木聚糖内切酶的用量是给予通过将该酶制剂加入所述焙烤制品配方中获得的90％最大面包体积增加的用量的至少2倍乃至10倍。