一种葡萄果醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种葡萄果醋的制备方法，发酵前在葡萄酒中添加0.3%-1.0%的麦芽汁与0.2%-0.5%的酵母提取物；调配始酒度7%-15%,初始pH值2.5-4.0；28-33℃条件下发酵6-7天，陈酿1-3个月经澄清过滤后，经蔗糖调配糖度为35-40g/L，食用醋酸调配酸度为2.5-4.0%，食盐调配盐度为0.5-1.5%，93-95℃条件下灭菌30秒后冷却既得葡萄果醋；利用本发明的方法可将常规果醋发酵时间缩短15%-20%，节约生产成本。

主权项

一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于，该方法具体为：将麦芽粉与水按质量比1:3混合，在72℃糖化1h，充分匀浆过滤后，取清液，得麦芽汁；在葡萄酒中添加麦芽汁与酵母提取物，麦芽汁的添加量为葡萄酒体积的0.3%‑1.0%；酵母提取物添加量为葡萄酒质量的0.2%‑0.5%；然后用食用酒精与水调节发酵的初始酒精度为7%‑15%，用食用醋酸调节初始pH值为2.5‑4.0，得到初始液；加入醋酸菌，醋酸菌的接种量为初始液体积的12%，在28‑33℃下发酵5‑7天；完成醋酸发酵后，将发酵成熟醋液泵入后酿罐中陈酿1‑3个月，完成后熟过程，得到后熟液；完成后熟后，添加壳聚糖澄清过滤，以提高葡萄醋的稳定性和透明度，壳聚糖与后熟液的质量体积比为0.2‑0.5g/L；将澄清后的葡萄醋装入调配锅进行调配，加入蔗糖调配糖度为35‑40g/L，加入食用醋酸调配酸度为2.5‑4.0%，加入食盐调配盐度为0.5‑1.5%，调配好后，在93‑95℃条件下灭菌30秒后冷却即得葡萄果醋。