一种卤味全鸡的制备方法

摘要

一种卤味全鸡的制备方法，属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，由制备腌渍粉、清洗、腌渍、熏味、热烤、卤制、烘干和包装杀菌等步骤完成；其有益效果是采用了特殊的配方材料、配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味浸入并固化在鸡肉内部，加工步骤和加工节奏独特有序，香料和调料充分浸入鸡肉内，使得鸡肉的味道表里如一，味道鲜美、鲜嫩醇香，肉质细嫩、全鸡色泽金黄，酥绵爽口，入口余味不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

主权项

一种卤味全鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成：⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蔻3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用；⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5‑6分钟，捞出沥干，得全鸡；⑶腌渍：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉6‑8kg、食盐1‑1.5kg、白酒2‑2.5kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2‑7℃温度的冷藏室内静置腌渍5‑7天，每天翻动一次；⑷熏味：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和辣椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；⑸热烤：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50‑55℃，并保持4‑5小时，然后将熏烤柜内温度调为65‑70℃热烤4‑5小时，再将熏烤柜内温度调为40‑45℃热烤5‑7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；⑹卤制：然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制60‑75分钟，然后起锅冷却；其中卤水的原材料重量份配比为：生姜1.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒1份、辣椒2份、胡椒1份、食用植物油3份、食盐1份、砂糖1份、味精0.5份、料酒1份、三奈0.5份、酱油1份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎；⑺烘干：将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置110℃，烘烤时打开天窗，60‑75分钟后将产品推出烘箱冷却；⑻包装杀菌：对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到卤味全鸡成品。