一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体公开了一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法。提供一种既保持了大蒜营养成分，又增添了别具特色的风味物质，形成独具一格、味道鲜美、肉质香脆、风味独特的红糟腌制大蒜风味食品，其加工步骤为：原料选择—原料处理—腌制糟料配制—调味—包装、杀菌，方法简单，生产成本低，易于操作，适宜工业化生产，腌制后的蒜米呈棕红色，晶莹透明，品味鲜香、口感质脆，给人们提供了一种独具特色即食型佐餐美味小菜，为大蒜制品增添了一道新产品。

主权项

一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：（1）原料选择选择蒜头饱满，不失水萎蔫，质地优良，无发芽的新鲜紫皮或白皮大蒜为原料；（2）原料处理将大蒜用手工或碱液脱去蒜瓣外皮，选择无霉烂变质、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6‑8h，中间换水3‑4次，以减轻异味，并除去蒜米上的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分后，投入沸水中并不断搅动烫漂2min，快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干，备用；（3）腌制糟料配制 选用酿造红酒的酒糟与食盐按重量比为1：2‑3的比例混合均匀，制成腌制糟料；（4）腌制将制成的腌制糟料与步骤（2）得到甩干后的蒜米按重量比1：8‑10的比例混合并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，于15‑18℃环境下，腌制50‑60天；（5）调味将腌制后的大蒜米取出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制糟料后，加入蒜米重量比为1‑10%的调味剂充分拌合均匀；（6）包装、杀菌将拌匀调味剂的红糟腌制大蒜采用透气性差、机械强度高的聚乙烯包装袋真空密封包装后，于100℃沸水中杀菌15min，即得红糟腌制大蒜风味食品。