一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法，其步骤为：原料乳杀菌，冷却后接种乳酸菌发酵剂、红曲霉孢子液和白地霉发酵剂，发酵至料液的pH-值为6.2-6.4，将料液与凝乳酶混合凝乳，得凝乳；将凝乳切割成凝块，排乳清，入模成型，翻转，于无菌室中静置，再于盐水中浸泡，干燥后成熟，即得。本发明的制备方法采用红曲霉和白地霉成熟干酪，红曲霉的加入改善了传统干酪的风味，使之更接近人的饮食风味惯，同时因红曲霉在干酪成熟过程产生的生理活性物质赋予了干酪新的功能，提升了传统干酪的营养价值和保健功效。

主权项

一种表面霉菌成熟干酪的制备方法，其包括下述步骤：（1）原料乳杀菌，冷却后接种乳酸菌发酵剂、红曲霉孢子液和白地霉发酵剂，发酵至料液的pH‑值为6.2‑6.4，将所述料液与凝乳酶混合凝乳，得凝乳；其中，所述的红曲霉孢子液的浓度为105‑106cfu/mL；所述红曲霉孢子液的用量为所述原料乳体积的0.2‑1%；所述原料乳与所述乳酸菌发酵剂的体积重量比为100L:1g‑100L:3g；所述白地霉发酵剂的用量为1‑20cfu/mL所述原料乳；所述的原料乳与所述凝乳酶的体积重量比为100L:1g‑50L:1g；（2）将所述凝乳切割成凝块，排乳清，入模成型，翻转，于无菌室中静置，再于盐水中浸泡，干燥后成熟，即得。