一种家禽肉类食品的卤制加工工艺

摘要

本发明公开了一种家禽肉类食品的卤制加工工艺，属于食品加工技术领域，包括屠宰、码味、入锅、卤制、出锅等各步骤，在卤制的过程中使用纯天然的卤汤，包括重量比如下的各组分：0.5-1.2%药膳配方、0.3-0.6%糖色及余量老卤，其中药膳配方包括八角茴香、小茴香、橘皮、肉豆寇、肉桂、砂仁、丁香、高良姜、薄荷、紫苏、藿香、花椒、黑胡椒、姜、鸡内金、麦芽、山楂、莱菔子、大枣、山药、薏苡仁、茯苓、枸杞子、莲子、荷叶、桅子、昆布、桔梗。本发明的卤制加工工艺，采用传统药膳的煮制工艺，不用任何化学添加剂，加工出来的肉类营养丰富、美味健康。

主权项

一种家禽肉类食品的卤制加工工艺，包括如下步骤： （1）、选取生长期1.5年至2年的老母鸡，屠宰，洗净口及内膛，除尽血水； （2）、码味：将重量比如下的辅料均匀涂抹至鸡肚内：食盐25‑35%；白砂糖40‑60%；味精10‑16%；各辅料与鸡只的重量比为：食盐1.6‑2.0%，白砂糖2.8‑3.2%，味精1.2‑1.4%，鸡只100%； （3）入锅：将码味后的鸡只以鸡胸朝下、背朝上、鸡头略微向下、鸡尾部略朝上的姿势放入蒸汽夹层锅，加入重量比如下的卤汤：0.5‑1.2%药膳配方、0.3‑0.6%糖色及余量老卤或水，使鸡只浸没在卤汤内，再压上箅子与石头包； 其中，所述药膳配方包括重量比的如下组分：八角茴香2.5‑7.5%，橘皮2.5‑5.0%，肉豆蔻2.5‑4.0，肉桂1.5‑4.5%，丁香1.5‑5.5%，高良姜1.5‑6.0%，薄荷1.5‑6.0%，藿香1.5‑5.0%，花椒2.5‑7.5%，姜4.0‑6.5%，鸡内金3.5‑6.5%，山楂3.5‑8.5%，大枣3.5‑9.5%，山药3.5‑7.0%，枸杞子2.0‑7.5%，荷叶3.5‑6.5%，昆布2.0‑5.5%，桔梗2.0‑6.0%； （4）卤制： ①大火烧开：控制压力0.08Mpa以下，40‑50分钟，温度：液面沸腾； ②翻鸡：切换到小火状态：压力0.02Mpa以下，温度：液面微沸，冒小泡，15分钟后对锅内鸡只进行翻鸡操作，使底部的翻至液面，液面的翻至底部为标准； ③色泽检查：在产品烧开后的第一次翻鸡操作时，进行产品色泽检查，此时产品色泽应为淡黄色，若未上色，添加糖色调整至淡黄色； ④小火浸焖：控制蒸汽压力0.02Mpa以下，锅中央卤汤液面冒小泡，卤汤不翻滚，浸焖时间60‑70分钟； ⑤关火浸焖：关闭蒸汽浸焖60‑90分钟，检查出锅； ⑥过程熟度检查：入锅三小时之后，用坩埚钳戳鸡大腿根部，易刺并感觉如刺熟透了的香蕉，表示已熟；如感觉像刺苹果一样难刺，并刺后有水分流出，表示未熟； （5）出锅：将煮熟的鸡只从锅内捞出，一手用坩埚钳钩住鸡脖，略往上提，使鸡上半部分露出汤面，一手拿漏勺伸至鸡尾背部，使鸡背贴牢漏勺捞离汤面稍倾斜，倒去腹内卤汤，放入经消毒后的食品箱中。