一种低糖高营养无面筋面包的生产方法

摘要

一种低糖高营养无面筋面包的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明以糙米粉和荞麦粉为主要原料，通过无面筋面包水分确定、面糊制备、醒发及烘焙等一系列过程，最终得到低糖，高营养的无面筋面包。糙米和荞麦经过超微粉碎，按比例混合。将白砂糖全部溶于温水后加入酵母菌进行活化，然后与糙米粉和荞麦粉混合。再依次加入盐，低聚异麦芽糖，黄原胶，海藻酸钠，复合酶制剂(酪氨酸酶，漆酶)，水进行混合，搅拌，然后加入葵花籽油，搅拌，将面糊倒入模具中，震荡均匀，醒发后置于烤箱烘焙，冷却，切片。本发明制作的无面筋面包色泽类似于全麦面包，香味诱人，比容以及粘弹性等各方面均很好，表皮无塌陷，营养健康，尤其适用于乳糜泻患者。

主权项

一种低糖高营养无面筋面包的生产方法，由原料粉及添加剂组成，其特征在于所述的原料粉材料为：糙米粉和荞麦粉；所述添加剂为：糖粉1‑3％，低聚异麦芽糖2‑4％，酵母1‑2％，黄原胶0.3‑1.0％，海藻酸钠0.3‑0.8％，复合酶制剂(酪氨酸酶10ppm‑45ppm，漆酶20ppm‑50ppm)，食盐2‑4％，葵花籽油5‑8％，水的添加量按重量计为60‑90％。所述添加剂及水的添加量均为占原料粉总重量百分比。 首先，糙米和荞麦通过超微粉碎，得到一定粒度的糙米粉和荞麦粉。将白砂糖溶于温水后加入酵母进行活化，然后与糙米粉和荞麦粉混合。再依次加入低聚异麦芽糖，盐，黄原胶，海藻酸钠，复合酶制剂(酪氨酸酶，漆酶)，温水进行混合，搅拌，再加入葵花籽油，搅拌，将面糊倒入模具中，震荡，使气泡排出，模具进入醒发箱醒发一定时间后，入烤箱，烘焙，冷却，切片。