川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂及其制备方法

摘要

本发明公开了一种川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂及其制备方法，包括以下步骤：A复合增香发酵澄清粉剂制备方法：B后期终止发酵粉剂制备方法；C将所述增香发酵澄清菌剂和后期终止发酵粉剂按照5：2～3：1重量比混合，并将其经真空大包装即成为川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂。该复合粉剂具有前期快速启动发酵-中期增香发酵-后期终止发酵和澄清多种功能，该复合粉剂可以在发酵初期一次性加入，方便高效，保持了传统四川藏区迟采葡萄酒的风味和特征。采用该复合粉剂使四川藏区迟采葡萄酒发酵时间缩短20～30％，生产效率提高50～80％。

主权项

一种川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A 复合增香发酵澄清粉剂制备方法：产香酵母菌的扩大培养：将保藏编号CGMCC NO.6866的异常毕赤酵母Pichia anomala进行扩大培养，按照异常毕赤酵母菌10％的接种量接种于培养基中；然后将其置于25℃～28℃的摇床中培养24h～28h，至活菌数为109～1010cfu/mL，即制得复合酵母菌菌悬液，然后将扩大培养的菌种进行离心浓缩，离心转速为5000r/min，时间为10～15min，酵母菌离心浓缩物备用；粉剂制备：粉剂所采用的壁材为具有吸附和澄清功能的壳聚糖、多孔淀粉和海藻酸钠，将上述酵母菌离心浓缩物18～21g、3～5g的水溶壳聚糖和4～7g的多孔淀粉加入到pH值为5.0～6.5的水溶液中，振荡1.5～2.5h后加入6～8g的海藻酸钠后搅拌0.5～1.5h，再将5～8mL的2.5％CaCl2溶液逐滴加入，固化25～35min，过滤后进行干燥处理；干燥后即得到迟采葡萄酒专用的复合发酵澄清功能粉剂；B 后期终止发酵粉剂制备方法：在蒸馏水中，按蒸馏水重量的5％‑8％添加β‑环糊精，1500‑1800r/min进行高速搅拌，并加热至75‑78℃继续搅拌45‑90分钟后，逐渐降温至32‑35℃时加入体积比为5‑7％的食品级的亚硫酸后用冰块快速降至15‑20℃后，按照体积比再加入8‑12％的乙醇、4‑5％的醇溶玉米蛋白和5‑6％醇溶小麦蛋白，1500‑1800转/分进行高速搅拌后，放入喷雾装置内，装置的进口温度为85～95℃，出口温度为55～65℃，在喷雾装置内接受喷雾的平均时间为4～7s；即得到迟采葡萄酒后期终止发酵粉剂，备用；C 将所述增香发酵澄清菌剂和后期终止发酵粉剂按照5：2～3：1重量比混合，并将其经真空大包装即成为川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂。