一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法

摘要

本发明涉及一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其是选取新鲜的或冷冻并入盐水解冻的新鲜鲐鱼为原料，将原料鱼进行去头、去内脏处理，再将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，取鱼体切制成鱼片；将鱼片热水漂洗进行蛋白质改性、过冰水冷却进行抑制微生物的繁殖，沥水后与由味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水1配制的调料按比例真空封装，再经加热熟制与灭菌、冷却、速冻处理，包装、检测后得到速冻调味鲐鱼片食品。本发明的制作方法，其工艺先进，工序合理、严格，操作性强，制作效率高。采用该方法制备的调味鲐鱼片食品营养丰富、风味独特、味道鲜醇、无异腥味、口感嫩软、安全卫生、保质期长、食用方便。

主权项

一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：1、原料的选取  选用新鲜的鲐鱼或冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；2、原料的处理  将原料鲐鱼的头部和内脏去除，再采用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为‑4～‑6℃；3、过水冷却  将鱼片放入网筐中，在50～60℃的水中漂洗一遍，使鱼片的蛋白质改性，然后再将鱼片放入冰水中冷却10～15分钟，抑制微生物的繁殖，并将鱼片温度控制在5℃以下；4、沥水　将冷却后的鱼片放在沥水架子上沥水15～30分钟，沥除鱼片表面的水份；5、调料的配制  选取味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水，混合均匀配制成调料，控制调料温度10℃以下，其中，调料各组分的重量百分比分别为：味噌酱30～40%、橄榄油3～8%、大蒜精油5～15%、苹果醋5～10%、砂糖5～10%、姜汁5～15%、蒜泥5～15%、柠檬汁1～3%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；6、装袋、包装　称取沥水后的鱼片、配制的调料按一定重量配比装入包装袋内进行真空封装，其中，鱼片与调料的重量比为：3︰1～5︰1；7、加热　将真空包装后的鱼片与调料放入蒸煮设备中，控制蒸煮温度100～120℃，蒸煮8～10分钟，使鱼体中心温度达到75℃以上；8、冷却　将加热后的真空包装的鱼片与调料立即采用水温控制在16度以下的流水进行冷却，使鱼片中心温度冷却至20度以下；9、速冻　将冷却后的真空包装的鱼片与调料剔除不良包装后，擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入温度为‑35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在‑18℃以下；10、检测、成品  将速冻后的真空包装的鱼片与调料通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻调味鲐鱼片食品成品，成品入‑18℃冷库内储存。