生物法快速发酵泡菜的制备方法

摘要

本发明公开了生物法快速发酵泡菜的制备方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡菜的方法。本发明解决了快速生产高品质发酵泡菜的技术问题。本发明主要步骤有：(1)加料密封：蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉和含有食盐的辅料，密封容器；(2)发酵：控制温度在23-36℃进行前期发酵，随后将温度控制在15-25℃进行后发酵，整个发酵时间在20-40小时；(3)脱水调配：发酵完毕脱去泡菜水分，加入调味料混合均匀即可。本发明适用于不同规模的泡菜生产，可以明显缩短生产时间，泡菜产品营养丰富、口味纯正，本产品在泡菜生产领域具有广阔的应用前景。

主权项

一种生物法快速发酵泡菜的制备方法，包括如下步骤：所述生物法快速发酵泡菜的制备方法主要步骤包括：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.01～1克/公斤的复合菌粉、0.5～2％蔗糖、0.5～2％的盐分，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～1.0％的八角、0.05～0.5％的山奈、0.1～0.5％的排草的混合料包，密封容器；控制温度在15～30℃进行15～30小时的前期发酵，随后控制温度在10～25℃进行10～30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕调味脱水：泡菜脱水后加入泡菜含量0.5～2％的大蒜、0.05～0.2％的辣椒粉、0.1～1％的鲜姜、0.05～0.1％的味素的粉碎混合液，然后经真空包装冷藏销售；复合菌粉由醋酸杆菌和酵母菌和鼠李糖乳杆菌CGMCC4430组成；所述复合菌粉中各菌种活细胞数量范围如下：鼠李糖乳杆菌为(0.1～60.0)*109个/克，醋酸杆菌数量为(0.01～6.0)*109个/克，酵母菌活菌数量为(0.01～5.0)*108个/克。