一种鲜切莲藕片的保鲜方法

摘要

本发明涉及一种莲藕的保鲜方法，特别是一种利用多种试剂制作的复合保鲜剂进行保鲜处理的鲜切莲藕片的保鲜方法。该方法是选取洋葱榨汁后，与植酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸等物质混合，再用柠檬酸调节pH值后得到复合保鲜剂，再将预先处理好的莲藕片浸泡在复合保鲜剂中进行保鲜处理，最后采用真空包装，置于合适的条件下冷藏。本发明利用多种试剂制作的复合保鲜剂作为鲜切莲藕片的保鲜剂，保鲜效果好，保鲜期能够达到5个月以上，解决了新鲜莲藕片贮藏时的褐变、硬度降低和重量下降等问题。另外，本发明还具有加工过程简单，成本低，绿色，环保，方便等优点。

主权项

一种鲜切莲藕片的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料莲藕的选择：选用新鲜、未褐变的莲藕；（2）清洗：用水将莲藕清洗干净；（3）去节、去皮：莲藕清洗干净后，切去藕节、削去藕皮，漂洗后将去皮去节后得到的藕段浸入冷水中；    （4）切片、漂烫：将浸入冷水中的藕段取出切成莲藕片，用水漂洗后在沸水中漂烫15‑30s，再放入冷的质量浓度为0.1‑0.3%柠檬酸溶液中冷却至室温；（5）护色保脆：将冷却后的莲藕片加入质量浓度为0.3‑0.6%的氯化钙溶液中，浸泡15‑20min；（6）灭菌：将护色保脆后的莲藕片放入80‑100mg/L二氧化氯溶液中，浸泡15‑20分钟后取出，将经过灭菌的莲藕片用清水漂洗，以除去残留的ClO2，取出沥干；（7）复合保鲜剂的配置：选取洋葱，剥去外皮，切成小块后榨汁，过滤，然后按洋葱汁与水的重量比为1: 5‑20计制得洋葱提取液，向洋葱提取液中加入植酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、L‑半胱氨酸制成复合保鲜剂，复合保鲜剂中植酸的质量浓度为0.1‑0.3%、乙二胺四乙酸二钠的质量浓度为0.3‑0.5%、抗坏血酸的质量浓度为0.2‑0.3%、L‑半胱氨酸质量浓度为0.1‑0.3%，然后用柠檬酸调节复合保鲜剂的pH值为4.1‑5.0；（8）保鲜处理：将步骤（6）沥干的莲藕片浸泡在步骤（7）配置的复合保鲜剂中20‑40分钟，莲藕片与复合保鲜剂的体积比为1: 2‑3；（9）包装、冷藏：将经过保鲜处理后的莲藕片滤干，真空包装，然后置于2‑5℃条件下冷藏。