一种艾草猪肉脯的加工方法

摘要

本发明涉及一种艾草猪肉脯的加工方法。所述艾草猪肉脯包括原料和辅料：原料为猪瘦肉和去皮的猪肥肉；辅料为艾草粉、水、食盐、复合磷酸盐、食品级卡拉胶、大豆分离蛋白、味精、料酒、白砂糖、生抽、红曲红色素和香辛调味料。制备操作步骤包括：（1）原料预处理；（2）斩拌、腌制；（3）成型；（4）烘干；（5）切片等。本发明利用艾草富含植物纤维及抑菌、抗氧化功能，制备食用安全的艾草猪肉脯，可改善传统肉脯食品的产品结构，促进人类健康，符合肉制品发展方向；本发明的猪肉脯可降低产品对原料肉形状的要求，能够利用生猪加工中的边角碎肉，且易于工业化实现，将对我国传统猪肉脯加工业的技术进步产生积极的推动作用。

主权项

一种艾草猪肉脯，其特征在于：包括下列重量份的原料和辅料：原料：猪瘦肉85～90克、去皮的猪肥肉10～15克；辅料：艾草粉1～1.5克，水10～12克，食盐1.2～2.5克，复合磷酸盐0.3～0.5克，食品级卡拉胶0.3～0.5克，大豆分离蛋白6～9克，味精0.3～0.5克，料酒1.6～2克，白砂糖10～18克，生抽4～5克，红曲红色素0.0075克，香辛调味料0.7～0.9克；艾草猪肉脯的加工操作步骤如下：（1）原料肉预处理：用绞肉机将猪瘦肉和猪肥肉分别绞制成肉糜，并混合均匀，得粗混合肉糜；（2）斩拌、腌制：将所述辅料加入到步骤（1）所得的粗混合肉糜中，在温度0～10℃条件下，斩拌混匀，得混合肉糜；在温度0～10℃条件下，腌制22～24h；（3）成型：将腌制好的混合肉糜放入模具，制成厚度3～5mm的肉片；（4）烘干：将肉片置于远红外烤箱，在温度50～60℃条件下，烘烤75～90min，使肉脯水分含量低于30%，得到半干制品；（5）切片：将半干制品按所需要的尺寸切成小块；（6）烤制：将切成小块的肉片，放入远红外烤箱，在温度150～160℃条件下，烘烤4～5min，得熟化的艾草猪肉脯；所得艾草猪肉脯符合如下质量要求：蛋白质含量：≥25%、脂肪含量：≤18%、水分含量：≤20%；具有猪肉的特征香味和艾草的香味，咸淡、软硬适中；有弹性；添加剂使用：符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的要求；（7）包装：将烤制好的肉片压平，冷却后包装，即得艾草猪肉脯产品。