一种风味金针菇韭菜花酱的制作方法

摘要

本发明一种风味金针菇韭菜花酱的制作方法，设计出一种以金针菇和韭菜花为主要原料，以紫苏、生姜、大蒜、红辣椒为辅料，经过配料、酱渍，再利用茶叶中的茶多酚对其处理以降低亚硝酸盐，生产一种滋味鲜美独特、携带方便、保质期长的旅行和佐餐用健康食品。本发明将金针菇和韭菜花作为主料加工成风味食品，口感良好，风味独特，营养丰富。紫苏的加入还可使产品具有舒缓神经、消除紧张的作用。绿茶汁的加入使产品口味有特有的清新醇厚风味，提高了适口性。

主权项

一种风味金针菇韭菜花酱的制作方法，其特征在于：1）主原料的准备：将新鲜的金针菇和韭菜花在清水中漂洗干净，放置在阴凉通风处，至表面水分蒸干为止，均切为1‑3cm长短，备用；2）辅料的准备：红辣椒去籽漂洗干净后切成0.5‑1cm大小碎片；将生姜、大蒜去皮洗净晾干，二者混合捣成姜蒜泥；紫苏叶片洗净后切成1‑2cm见方碎片，按质量比紫苏:生姜:大蒜: 红辣椒= 2 :1:3:5的比例配置，备用；3）腌制：按金针菇:韭菜花= 2 :1的质量比配成混合主料，加入质量分数10‑20%的食盐及0.2‑0.5%的CaCl2，充分混合均匀，装入事先洗净消毒晾干的腌缸中，装料量为腌缸总容量体积分数的70‑90%；在腌制期间每天应倒缸2次，腌制时间跨度 3‑6 d ；4）脱盐： 主料腌透后，将其泡在清水中 5‑10 h ，中间换水一次， 捞起晾干，备用；5）酱料液的配置：将酱油在锅中烧开后加入质量分数5‑15%的白糖，搅拌均匀使糖充分溶化，起锅冷却至常温，再加入白糖质量2‑5%的味精；6）茶汁的制备：将普通干绿茶泡入其质量20‑50倍的水中加热至沸腾，保持5‑20min,后静置2‑4h,4层纱布过滤得富含茶多酚的茶汁，备用；7）酱料液与茶汁的勾兑:在制好的酱料液中，加入体积分数20‑35%的茶汁，混合充分，形成稀甜酱汁；8）酱渍： 将陶缸洗净消毒后，在缸底先放上一层处理好的主料，再撒一层处理好的辅料，依此类推交替铺排，质量比主料：辅料= 5‑10 :1，直到装满缸体的体积分数80‑95%， 然后将与主料质量相同的稀甜酱注入大缸中，最后加入稀甜酱质量5‑15%、酒精度为30‑60度的白酒进行酱渍；酱渍期间用塑料薄膜严封缸口， 其上再加覆盖物遮光， 严防日晒雨淋，搁置在常温的室内；在整个酱渍过程中要搅缸一次，以利酱渍均匀；春夏天酱渍时间 为3‑7天，秋冬天为8‑15天；9）包装： 将酱制成熟的金针菇韭菜花主辅料捞起，充分搅拌均匀，计量分装入塑料食品袋中，每袋重量为 100‑ 250g ，抽真空封口；10）采用 75 ℃、 10min热蒸气杀菌，杀菌后通风冷却，防止袋表面水滴滞留，并速冷却到室温。