一种即食手撕鱼及其制备方法

摘要

本发明涉及一种即食手撕鱼及其制备方法，其特征在于，它的基础生产工艺包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装而完成。所生产即食手撕鱼色泽呈浅褐色，香味浓郁，酥而不烂，用手撕成合适的小块即可直接食用。本发明提供了一种食用安全，不添加任何添加剂，而保质期可达180天以上，色、香、味俱佳的手撕即食的鱼加工方法。

主权项

一种即食手撕鱼的加工方法，其特征是，它的基础生产工艺包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、高温烘制、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装而完成；其加工方法，按照如下步骤操作：（1）鱼的准备选用质量在0.2千克～1.0千克/条的鲮鱼，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，由脊背处劈成腹部相连的两半，去除内侧的黑膜，无需去刺，清洗，得到整鱼或切成大小和厚薄不限的鱼块，沥干备用；（2）食盐溶液腌渍将步骤（1）沥干后的整鱼或鱼块置容器内，加入调配好的浓度1%～10%食盐溶液，液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，置温度1‑25℃的环境中腌渍0.5～12h，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后沥干；（3）变温风冷干制采用具有可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将步骤（2）沥干后的整鱼或鱼块放入风冷烘房，在10～26℃之间调节，具体是：先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为6～12小时，冬季风干时间为8～24小时，以整鱼或鱼块的含水量至20%～40%为标准控制风冷干制效果；（4）微炸脱腥将经风冷干制所得整鱼或鱼块于200～300℃热油中微炸10～50秒捞起，然后沥干整鱼或鱼块表面的存油；（5）腌制液的制备和腌制①腌制液中香辛料提取液种类包括以下一种或一种以上的材料的提取液及质量百分比为：八角0.5%‑3%、草果0.5%‑3%、丁香0.5%‑3%、花椒0.01%‑1%、辣椒0.05%‑3%、甘草0.05%‑3%、桂皮0.05%‑3%；②腌制液中调味液种类及质量百分比为：姜汁0.5%‑5%、冰糖0.5%‑3%、蒜汁5%‑10%、豆瓣酱0.5%‑5%、酱油0.5%‑5%、料酒0.5%‑5%；③各香辛料提取液的制备方法：将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加香辛料质量10‑15倍饮用水，浸泡香辛料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣再加香辛料质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所合并的两次滤液分别浓缩至与香辛料质量比为1:1，即可分别得到上述①的香辛料提取液；④调味液的制备方法：将生姜、大蒜和原料豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后，分别得到姜汁、蒜汁和豆瓣酱；⑤按“①”和“②”中的比例分别加入香辛料提取液和调味液，余量为饮用水，混匀，即可制得腌制液，备用；⑥腌制入味方法为：根据生产条件和风味要求采用加热煮制或常温腌制或真空滚揉或将腌制液与整鱼或鱼块直接拌匀，使腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀；（6）高温烘制将腌制入味后的整鱼或鱼块取出，分开整鱼或鱼块置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制3～10分钟；（7）真空包装视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的整鱼或鱼块，选用整鱼或每袋50克鱼块，真空包装并封口；（8）杀菌酥化鱼骨采用温度和压力可调的杀菌设备，选用高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用二段杀菌法进行杀菌：第一阶段杀菌条件为温度115℃，工作压力为0.1MPa，时间为10~40min；第二阶段杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内整鱼或鱼块冷却，将鱼骨酥化；（9）外包装将经杀菌酥化鱼骨的真空包装的整鱼或鱼块装入外包装袋，包装成成品，装箱，检验合格后出厂销售。