一种软儿梨果醋及其生产方法

摘要

本发明涉及一种软儿梨果醋及其生产方法，该产品以软儿梨为原料经选果、贮藏、取汁、高温瞬时灭菌、酶处理、一次发酵、二次发酵工艺制得，其目的是提供一种生产方法简单，成本低，其中的软儿梨果醋果香突出，醋香浓郁，风味独特的软儿梨果醋。

主权项

一种软儿梨果醋，其特征在于，所述生产工艺包括如下步骤：(1)选果：选择新鲜无霉变，无病虫害的成熟软儿梨果实；(2)贮藏：在温度‑10～0℃冷库中贮藏，软儿梨装框后放置于架上，冷库有通风设施，可定期通风；(3)取汁：榨汁、过滤得固形物含量≥9％的软儿梨果汁；(4)高温瞬时灭菌：T＝118±2℃，t＝5±ls，加入亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到50～150mg/L；(5)酶处理：在上述软儿梨果汁中加入6×105活力单位/kg的果胶酶处理0.4～1h；(6)一次发酵：在酶处理后的软儿梨汁中加入白砂糖，调糖度到15～17％，接入5～10％已驯化的酵母培养液，在密闭容器中进行酒精发酵，在28～32℃，发酵5～10d，当酒精含量达到≥8％时停止发酵；(7)二次发酵：上述软儿梨汁酒精度≥8％时，调整其糖度至2～8％，接入8～10％醋酸菌，然后在30～33℃发酵3～8d制得得软儿梨果醋。