一种黄须菜鱼丸及其制备方法

摘要

本发明公开了一种黄须菜鱼丸，包含如下重量份数的原料：鱼肉40～65份，黄须野菜15～25份，木薯变性淀粉8～20份，玉米淀粉8～20份，冰水7～15份，食品级碳酸钙1.5～3.5份，食盐1～2.2份，白糖：1～2.5份，味精0.5～0.8份，磷酸盐0.1～0.3份，调味液0.15～0.3份。在制备传统鱼丸的基础上，特别添加具有地方特色的黄须野菜，制备出的黄须野菜鱼丸不仅口味独特，而且将鱼肉的营养价值与黄须菜的营养价值结合起来，形成的鱼丸营养价值更为丰富。同时，黄须野菜的大量使用为当地农民带来了巨大的财富，提高了当地农民的生活水平，并且大大降低了工厂的生产成本。

主权项

一种黄须菜鱼丸的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料鱼验收：采用符合一级鲜度的新鲜或冰鲜淡水鱼，且原料鱼每条重100g以上；（2）原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15℃以下清水冲洗鱼体，保证鱼肉鲜度；（3）采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀，采肉得率在30%～45%；（4）漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入6倍～8倍量冰水，水温控制在6℃～10℃，漂洗次数视鱼的鲜度而定，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗，漂洗时间控制在20min；（5）精滤：采用脱水前精滤，鱼肉温度要保持在10℃以下，漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出；（6）脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水为80%～82%；（7）斩拌：斩拌分3阶段进行，第1阶段：将40～65份脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.1～0.3份的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；第2阶段：加入1～2.2份食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入7～15份的冰水；第3阶段：边慢速搅拌边加入15～25份黄须野菜、8～20份的木薯变性淀粉、8～20份的玉米淀粉、1.5～3.5份的食品级碳酸钙、1～2.5份的白糖、0.5～0.8份的味精、0.15～0.3份的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；（8）成型：利用成型机成型，至40℃～50℃水中浸泡2min～3min；（9）熟制：将温水浸泡过的鱼丸投放90℃～95℃沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；（10）速冻：将已经冷却的鱼丸于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到‑18℃以下；（11）包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，置于冷藏库中冷藏。