一种快速监控啤酒小麦芽蛋白质溶解度的方法

摘要

本发明涉及一种啤酒小麦芽制备过程中蛋白质溶解度的快速监控方法，通过绿麦芽中水溶性蛋白质和FAN含量的测定结果来判断小麦芽库值，目的在于快速、准确判断绿麦芽蛋白质溶解度。常规小麦芽库值的测定方法主要参考QB/T1686《啤酒麦芽》标准。标准方法将绿麦芽干燥得到成品麦芽，经EBC糖化后采用凯氏定氮法分别测定可溶性氮和小麦芽总氮含量，该方法步骤多，操作繁，耗时长（约30小时），成本高。本发明提出的根据绿麦芽中水溶性蛋白质和FAN含量来判断小麦芽蛋白质溶解度的方法总耗时数小于3小时，能够快速、准确的判断小麦芽库值，合理控制发芽时间，准确判断成品小麦芽库值，节省分析时间的同时提高了小麦芽的加工效率和品质。

主权项

一种快速监控啤酒小麦芽蛋白质溶解度的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原小麦蛋白质含量的测定参照QB/T7416《啤酒大麦》标准测定原料小麦中蛋白质干基百分含量P，蛋白质换算系数为5.7；（2）取样从待测批次的绿麦芽中抽取绿麦芽样品，研磨得待测样品S样；（3）绿麦芽水分含量的测定参照QB/T1686《啤酒麦芽》标准测定待测样品S样中水分百分含量X；（4）绿麦芽水溶性蛋白质的提取准确称取待测样品M1，加入待测样品1.5～2倍质量的蒸馏水，250r/min振荡提取15min，4000r/min离心5min，收集上清液；沉淀部分重复上述提取操作2次，收集合并3次提取的上清液，加蒸馏水定容至V1，V1为3次提取的上清液总体积1～2倍，该样液记为S水溶；（5）水溶性蛋白质含量的测定采用双缩脲法比色法测定S水溶中蛋白质干基百分含量SP；（6）FAN含量的测定参照QB/T1686《啤酒麦芽》标准测定S水溶中FAN含量M2，并按照下列公式计算S样中FAN对应的蛋白质的干基百分含量SF； SF = M 2 × V 1 × 5.7 10000 × M 1 × ( 1 - X 100 ) SF：绿麦芽中FAN对应的蛋白质干基百分含量，%；M2：S水溶中FAN含量，mg/L；M1：待测样品质量，g；V1：S水溶定容体积，mL；X：待测样品S样中水分含量，%；蛋白质换算系数为5.7；10000：统一单位换算系数（7）库值计算 KI = SP + SF P × 100 KI：库值，%；SP：绿麦芽中水溶性蛋白质干基百分含量，%；SF：绿麦芽中FAN对应的蛋白质干基百分含量，%；P：原料小麦中总蛋白质干基百分含量，%。