一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法

摘要

本发明涉及一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼方法。依重量份，将40份红曲粉、20份根霉米粉、6～8份安琪酿酒酵母悬浮液、20份豌豆粉、15份麸皮、5～6份中药粉、30～38份沸水糅合后制成红曲曲饼湿料，用模具压制成圆曲饼坯；将圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房进行前期、中期、后期分阶段控温发酵培养；经干燥含水率降低到20%后继续挂起进行4天干燥即可直接使用，或继续挂曲干燥至含水率14％以下保藏备用。采用本发明方法制备的红曲曲饼，感观鉴定外观带粉红色，具有特殊药白曲芳香，糖化酶活力为800～1000U／mL，水分：12—14％。成熟发酵醪测定酒精度在17%(v/v)以上，总酸：≤6.0g/1L。

主权项

一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于：1）依重量份，红曲曲饼配方为红曲粉                    40根霉米粉                  20安琪酿酒酵母悬浮液      6～8 豌豆粉                    20 麸皮                      15 中药粉                  5～6沸水                  30～38 ；2）制备（1）制曲饼坯：按照上述原料配方，首先将豌豆粉、麸皮、中药粉用沸水弄湿后，再加入红曲粉、根霉米粉和90～95%的安琪酿酒酵母悬浮液进行糅合，制成红曲曲饼湿料，每1 kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔；（2）阶段控温发酵：制好圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房交叉叠5层进行前期、中期、后期分阶段控温发酵培养；（3）挂曲培养：经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温干燥。或继续挂曲自然干燥，干燥至含水率14％以下，便可保藏备用。