一种全麦苏打饼干及其制作方法

摘要

本发明公开一种全麦苏打饼干及其制作方法，该饼干以烘焙计，由以下用量的原料制成：全麦饼干粉100%、酸面酵头3~5%、即发干酵母0.2~0.4%、矿物酵母食物0.02~0.05%、起酥油12~16%、食盐0.5~1.0%、小苏打0.8~1.5%、水28~35%，其中，全麦饼干粉包括：全麦粉75~100%，余量为面粉；制作工艺如下：中种面团的制备，第一次发酵，主面团的制备，第二次发酵，再经整型、压延、分割打孔、焙烤、冷却、包装，制得成品。本发明饼干全麦含量高、风味独特、口感酥脆酥松、品质优良、配方简单、原料天然健康、制作工艺简便、生产成本低廉，适宜工业化生产。

主权项

一种全麦苏打饼干，其特征在于由以下用量的原料制成：全麦饼干粉                100%   酸面酵头                  3~5%即发干酵母               0.2~0.4%矿物酵母食物            0.02~0.05%起酥油                    12~16%食盐                      0.5~1.0%小苏打                    0.8~1.5%水                         28~35%其中，所述全麦饼干粉组成为：全麦粉75~100%，余量为面粉；所述酸面酵头是以全麦粉、高筋粉和蒸馏水为原料按常规方法制作和喂养所得；具体制作工艺步骤如下：（1）中种面团的制备：取全麦粉50~70%、面粉0~15%、水27~34%，与酸面酵头、即发干酵母以及矿物酵母食物充分混合并搅拌均匀，制成中种面团； （2）第一次发酵：将步骤（1）所制中种面团于28~30℃发酵15~20h；（3）主面团的制备：将上述发酵完毕的中种面团与制备该中种面团后剩余的全麦粉、面粉、水，与起酥油、食盐、小苏打充分混合并搅拌均匀，制成主面团；（4）第二次发酵：将步骤（3）所制主面团于28~30℃发酵2~2.5h，至其pH值下降至3.8~4.2；（5）将上述发酵完毕的主面团进行整型、压延、分割打孔、焙烤、冷却至室温、包装，制得成品；以上百分数均为以烘焙比计的重量百分数。