一种提高得率和改善品质的腐竹制作方法

摘要

本发明公开了一种提高得率和改善品质的腐竹制作方法，方法是在腐竹制作过程中添加乙酰化二淀粉己二酸酯达到提高腐竹得率和改善腐竹品质的目的，该方法是通过对黄豆的精选原料、清洗浸泡、磨浆滤浆、调节滤液豆浆脂肪与蛋白、调节豆浆pH值、添加乙酰化二淀粉己二酸酯、煮浆、提腐竹、烘干工序制得腐竹成品。本发明方法简单，易操作，安全可靠，乙酰化二淀粉己二酸酯加入显著增加腐竹得率和抗拉强度、延伸率的同时改善腐竹的品质，最终得到的腐竹符合相关标准。该发明成本低，工艺简易，具有较大的应用推广价值。

主权项

一种提高得率和改善品质的腐竹制作方法，其特征在于，在腐竹制作过程中添加乙酰化二淀粉己二酸酯达到提高腐竹得率和改善腐竹品质的目的，该方法是通过对黄豆的精选原料、清洗浸泡、磨浆滤浆、调节滤液豆浆脂肪与蛋白、调节豆浆pH值、添加乙酰化二淀粉己二酸酯、煮浆、提腐竹、烘干工序制得腐竹成品，具体步骤如下：1）精选原料：选皮色淡黄，颗粒饱满，色泽金黄，无霉变无虫害的新鲜黄豆为原料；2）清洗浸泡：按干黄豆与水的质量比1:5的比例对黄豆进行常温浸泡，通过水分含量测定平衡后，清水清洗沥干，待用；3)磨浆滤浆：按干豆与水的质量比1:7的比例对清洗浸泡好的黄豆进行打浆，并使用100目的纱布进行过滤，滤液为豆浆待用；4)调节豆浆的脂肪与蛋白：在100g干大豆得到的豆浆中加入大豆分离蛋白3.5g，使豆浆的脂肪与蛋白质质量比为0.2、豆浆总糖与蛋白质质量比为0.3；5）调节豆浆pH值：使用饱和碳酸钠调节步骤4)的豆浆pH值为7.5‑8.0，得到pH值为7.5‑8.0的豆浆；6）添加乙酰化二淀粉己二酸酯：对pH值为7.5‑8.0的豆浆按原料质量添加5%‑15%的乙酰化二淀粉己二酸酯，搅拌均匀；7）煮浆：完成上步骤后的豆浆加热煮沸3‑5分钟，得到煮透的豆浆液；8）揭腐竹：将煮熟的豆浆倒入成型锅，成型锅于水浴75‑85℃恒温条件 下揭腐竹，同时保持室内通风，并打开风扇做降温处理，加快腐竹成膜；9）烘干：将豆浆表面形成的腐竹揭起晾挂在竹竿上40℃烘箱干燥24小时即得成品腐竹。