一种土家食醋的生产方法

摘要

一种土家食醋的生产方法，属于食品加工技术领域，其特征在于由土家咂酒酒糟为主要原材料生产，其有益效果是采用咂酒酒糟，目前还没有发现采用咂酒酒糟为原料生产食醋的情况，这种食醋不仅色香味别具一格，还凸显了土家特有的咂酒风味；其香辛料由土家特有的木姜子、花椒、桔皮、甘草组成，进一步凸显了土家风味；在陈化时加入了粽叶，使得食醋具有粽叶香味；这样的食醋做出的菜肴别具一格。

主权项

一种土家食醋的生产方法，其特征在于由如下方法完成：⑴取酒糟：取土家咂酒酒糟，粉碎；⑵浸润：在粉碎后的酒糟中加水浸润3‑5天，使之充分吸水，加水量为酒糟重量的65‑70%；⑶蒸料：将浸润好的酒糟进行蒸料，蒸料时间为210‑270分钟；⑷水焖：在蒸好的酒糟中加水，焖90‑120分钟，加水量为酒糟原重量的3‑4倍；⑸拌曲：将咂酒小曲粉碎，加入酒糟中拌匀，再加水拌匀，加小曲和水的量均为酒糟原重量的30‑50%；⑹制酒醪：然后入池发酵，发酵温度控制在25‑30℃，发酵时间为20‑35天，得酒醪；⑺制酒醅：在酒醪中加入谷壳并混合均匀，加入量为酒糟重量的2‑2.5倍，得酒醅；⑻制醋醅：在酒醅中加入酒糟原重量8‑12%的醋酸菌种，拌匀，然后放入浅池中进行醋酸发酵，发酵10‑12天即可，成熟后加入原料重量5%的食盐，得醋醅；⑼熏醅：将40‑60%的醋醅放入熏醅缸中用小火加热，将温度控制在65‑75℃范围之内，熏醅9‑10天；⑽淋醋：在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡15‑18小时，淋出醋液，再加入原酒糟重量1‑2%的香辛料，然后加热至83‑87℃，再加入到熏醅过的醋醅中浸泡15‑18小时，淋出原醋醋液；将淋过醋的醋醅加入1.5倍重量水，再浸泡15‑18小时，淋出淡醋液，备用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成；⑾制基醋：将原醋醋液放入陈酿缸中，露天陈放18个月，得基醋；⑿制陈醋：在装有基醋的陈酿缸中放入1%重量的粽叶，然后密封陈放18个月，得陈醋；⒀配兑：将陈醋按照产品标准进行配兑；⒁灭菌：将配兑好的醋产品在80℃以上的蒸汽中灭菌30分钟；⒂提纯：将灭菌后的醋产品进行过滤，然后澄清24小时，取上清液；⒃成品：最后将产成品装瓶，进行质检后入库。