一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法

摘要

一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法，首先将葡萄鲜果去大梗，去核，清洗干净，再将葡萄破碎榨汁并加入水，得到葡萄汁混合物，然后给葡萄汁混合物加入复合酶，再调整糖分，然后进行酒精发酵，再进行过滤，然后进行酒精调配，再进行醋酸发酵，最后除菌，得到成品葡萄醋，本发明以新鲜葡萄为原料，以完全生物技术发酵，醋酸发酵周期为8-36小时，乙醇转酸率大于90％，原醋细菌指数低于国家要求30倍以上，能够保留单独水果的单独风味和营养，具有生产周期短，葡萄转化率高，风味纯正的优点。

主权项

一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：第一步，将葡萄鲜果去大梗，去核，用3‑5倍的水清洗干净，第二步，将葡萄破碎榨汁并加入1‑3倍的水，得到葡萄汁混合物，第三步，给葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为葡萄汁混合物质量的0.05‑0.15％，并在40‑50℃维持20‑40分钟，得到第一混合物A，第四步，调整糖分，依酿造原料含糖量不同成熟度不同给第一混合物A进行糖分的补充达到7‑10％，当添加砂糖大于7％的时候，必须经过柠檬酸水解，得到第二混合物B，第五步，酒精发酵，给第二混合物B加入其质量的0.1‑0.3％的果酒酵母或者葡萄酒酵母进行酒精发酵，前8小时搅拌一次，后密闭，发酵至60‑96小时后检测酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，第六步，过滤，将第三混合物C转入有滤层的过滤池、过滤设备或者离心设备，进行渣浆分离，分离后的葡萄渣在加入等量的的凉开水浸泡4‑8小时，依同样程序进行二次过滤，并将两次葡萄滤液混合，得到第四混合物D，第七步，进行酒精调配，将第四混合物D的酒精含量调配至3.8‑4度(V／V)，得到第五混合物E，第八步，进行醋酸发酵，将第五混合物E在自动酿醋设备育种成功后，待流出的醋汁总酸达3.5％时，再加入酒液，总量为成熟醋的 50～100％，直至自动酿醋设备贮醋室到满为至，得到第六混合物F，第九步，将第六混合物F除菌，除菌率大于97％，得到成品葡萄醋。