一种驴肉酱的制作方法

摘要

本发明公布了一种驴肉酱的制作方法，以鲜驴肉和鲜辣椒为主原料加以调味辅料、以及驴骨汤，经原料处理、调味混合、储藏腌制、灭菌、检验、灌装步骤制作后制作成驴肉酱。采用本发明制作的驴肉酱色泽鲜亮，味香浓郁，营养价值高，各原料的营养物质不流失，产品食用面广、市场需求量大、制作工艺简单，其方法易于掌握，便于实现。为驴产品的开发提供了新途径，有利于提高经济效益。

主权项

一种驴肉酱的制作方法，以鲜驴肉和鲜辣椒为主原料加以调味辅料、以及驴骨汤腌制浸泡后制作成驴肉酱；其中驴肉每100斤比例为1:0.5，鲜辣椒每100斤比例为1:0.8，其余为调味辅料，具体采用以下步骤制作：a、原料处理：选用驴的腿肉，去骨，留驴肉备用；选用当天采摘的鲜红辣椒，去楴子，洗净晾干后备用；将驴骨洗净后加水煮开后，文火煮至6‑10小时候后冷却备用；b、原料二次处理：将去骨后的驴肉经55℃‑65℃的热水中出水1‑1.5min后，再剁碎成直径大小为4‑6mm的驴肉糜；   洗净去楴的红辣椒手工剁碎成直径大小为5‑8mm的剁辣椒；c、调味混合：将驴肉糜与剁辣椒在盆中混合并加调味辅料，再加入驴骨汤淹没主料为宜， d、储藏腌制：在温度为4‑6℃的室内封口静放1‑2月，并在静放期间在含水重量达60‑65%时再以总原料比重的6‑8%的食盐，封口后并继续存放1个月；e、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌，f、检验、灌装：成品驴肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存。