一种二抽酱油制备方法

摘要

本发明公开了一种二抽酱油制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：在头油渣中加入盐水和酶制剂拌匀制成二油酱醪，所述头油渣和水构成制曲原料，然后晒露发酵1~2个月，得到二抽酱油，其中，所述的酶制剂由以下方法制备而成：(1)以干头油渣为培养基的主料，加水混匀，然后将菌种接种至培养基上，混合均匀成发酵原料；(2)发酵原料在35~39℃下发酵24~72小时，得到酶制剂。该方法在酱渣中添加酶制剂，对酱渣中剩余的蛋白质和淀粉等物质作进一步的分解，以提高二抽酱油中全氮浓度以及含糖浓度。

主权项

一种二抽酱油制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：在头油渣中加入盐水和酶制剂拌匀制成二油酱醪，所述头油渣和盐水构成制曲原料，然后晒露发酵1~2个月，得到二抽酱油，其中，所述的酶制剂由以下方法制备而成：(1) 以干头油渣为培养基的主料，将菌种接种至培养基上，然后加水混合均匀成发酵原料，其中，所述水的添加量为培养基总重量的50~60%，菌种按培养基总重量的0.1~1‰的接种量接种至培养基中，所述菌种采用黑曲霉、米曲霉和酱油曲霉中的一种或两种以上的混合，所述干头油渣为酱油酿造工艺中的酱醪抽出头油后经过脱盐干燥处理的酱渣；(2) 发酵原料下料至厚层通风制曲池中，铺料厚度0.1~1.0m，在35~39℃下发酵24~72小时，得到酶制剂。