| 摘要 |
1. Способ приготовления кальмара горячего копчения, включающий мойку и разделку сырья на филе, посол, многоразовую циклическую высокотемпературную обработку полуфабриката мелкодисперсной коптильной средой, отличающийся тем, что после посола полуфабрикат подвергают цикличному двухстадийному термическому воздействию: на первой стадии полуфабрикат обрабатывают коптильным препаратом при температуре 95-102°С в течение 3-5 мин, а на второй стадии полуфабрикат обрабатывают воздухом температурой 5-10°С, продолжительностью 8-14 мин, после чего цикл повторяется 5-8 раз, при этом дозировка коптильного препарата составляет 3% от массы загруженного сырья.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что коптильный препарат дозируют при постоянной скорости его истечения из гидравлической форсунки, равной 200 м/с. |
