一种带壳烤蛋食品及其制备方法

摘要

本发明提供一种带壳烤蛋食品及其制备方法。该带壳烤蛋食品制备方法分为6个步骤，即选蛋、熟制、入味、上色、烤制、冷藏。本发明的带壳烤蛋食品外观为焦糖色，光滑亮丽，略带黏性，弥补了蛋制品颜色过于单一的缺陷，且口味鲜美，风味独特，丰富了国内蛋产品的种类，是一种新型的、具有极大市场潜力的蛋类深加工产品。本发明提供的制备方法原料来源广泛、工艺步骤简单、制作条件温和，适宜在食品工业领域大规模应用。

主权项

一种带壳烤蛋的制备方法，其特征在于制备方法依次分为选蛋、熟制、入味、上色、烤制、冷藏6个步骤；所述6个步骤依次为：（1）选择新鲜禽蛋；（2）水煮进行熟制；（3）用配好的入味调料液对禽蛋进行蒸煮浸泡或超声波浸泡处理，使禽蛋入味，捞出晾干；（4）入味后，用制备好的上色液对所得禽蛋进行煮沸上色，捞出晾干；（5）进行烤制步骤，所述烤制步骤中，先将经上色的禽蛋放入烤制用浸泡液浸泡，捞出晾干后放入烤箱进行烘烤；（6）将烤制完成的禽蛋低温冷藏；步骤（3）通过以下两种方式之一而进行：a.将步骤（2）所得经熟制的禽蛋同配好的入味调料液放入蒸煮锅中一起煮沸，煮完后冷却至室温环境下浸泡，捞出晾干；或b.将入味调料放入蒸煮锅中煮沸，冷却过滤得入味调料液，将步骤（2）所得经熟制的禽蛋与冷却的入味调料液放入玻璃器皿中，一同经超声波处理，捞出晾干；步骤（3）中入味调料液按重量份包括以下原料：0.5～1.5份糖、5.0～15.0份酱油、5.0～15.0份食盐、2.0～5.0份香辛料和60～150份水；禽蛋与入味调料液的质量比为30～70:80～120；所述香辛料按重量份选自以下原料中的一种或几种：0.35～0.95份八角、0.05～0.15份陈皮、0.05～0.15份小茴香、0.2～0.8份花椒、0.15～0.75份姜粉、0.1～0.9份意大利香草、0.2～2.0份辣椒；上述步骤（3）中，a种入味方式中，煮沸时间为1.0～5.0小时，浸泡时间为12～72小时；b种入味方式中，煮沸时间为30～120分 钟，超声处理功率为300～1500W，时间为60～150分钟；步骤（4）为：将上色液煮沸，微沸状态下保持5～35分钟，然后放入步骤（3）所得的禽蛋，微沸状态下保持10～50分钟，捞出晾干；所述上色液按重量份包括0.5～2.5份淀粉、3.0～9.0份染色剂和70～130份水；所述染色剂为焦糖色素和红曲，二者比例为4～7:0.5～1.5；步骤（5）的烤制步骤包括：①将配好的浸泡液放入蒸煮锅内煮沸，将经过上色的禽蛋置于浸泡液中浸泡5～60分钟，捞出晾干；浸泡液按重量份包括0.1～0.5份海藻酸钠，10～40份白糖和30～70份水；②将禽蛋放入烤箱，150～230℃烘烤10～60分钟。