一种三菇酒的酿造方法

摘要

本发明公布了一种三菇酒的酿造方法，采用香菇、平菇、蘑菇加工产生的菇柄等为原料，以山芋作为基质，经原料预处理、打浆、混合、加药、初发酵、后发酵、压榨陈酿、包装、杀菌、储藏等工艺加工而成，本发明利用香菇、平菇、蘑菇在加工过程产生的菇柄、碎菇、次菇等下脚料为原料，提高了原料的利用率，在生产过程中采用纤维素酶、果胶酶对香菇、平菇、蘑菇的下脚料进行联合水解，能够完全析出其营养成分，同时采用山芋作为基质，使三菇酒富含有更多的营养物质，口感佳、回味悠长且营养丰富，具有解热消疲、抗癌、降血糖等作用。工艺简单，便于实施，经济效益良好。

主权项

一种三菇酒的酿造方法，其特征在于，主要采用以下步骤：A、山芋预处理：将山芋经清洗后，切成山芋粒，粒度为10‑15克/粒；B、三菇预处理：选用香菇、平菇、蘑菇加工过程产生的菇柄、碎菇、次菇的下脚料为原料，去除杂质并清洗干净，将香菇、平菇、蘑菇下脚料按3:1:2的重量比混合，加原料重量3‑5倍的水打浆，然后加入浆液重量0.6‑0.8%的纤维素酶、0.2‑0.3%的果胶酶进行联合水解，控温40‑50℃，保持8‑12小时，制得水解后的三菇浆液；C、蒸煮：将步骤A中的山芋粒置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至60‑70℃，制成基质； D、加药：向步骤C中的基质中添加基质重量12‑16%的麦曲，基质重量6‑8%酒母，添加基质重量60‑75%的步骤B中制得的三菇浆液，添加基质重量70‑80%的水； E、发酵：将品温控制在25‑30℃，发酵时间为60‑80天，当酒醅中的酒精度达到18%体积比以上时，发酵结束； F、压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，过滤制得生酒；G、陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波频率600‑800MHz，冷处理时间5‑10天，温度5‑10℃；H、包装、杀菌后制得三菇酒。