一种杂粮方便面及其生产方法

摘要

本发明属于面食品加工技术领域，具体涉及一种杂粮方便面产品及生产方法。本发明以杂粮粉和高筋小麦粉为主要原料，配以变性淀粉、谷朊粉、食盐、食用碱、复合磷酸盐、单甘脂，经和面、静置、压延、切割、蒸制、成型、干燥等工序制得杂粮方便面。所述的杂粮粉为绿豆、黑豆、芸豆、豌豆、蚕豆、红豆、玉米、马铃薯、甘薯之一及其组合，经超高压、酶解、发芽、超微粉碎处理中的一种或几种处理后，通过干燥、粉碎后得100-150目筛的粉料。利用本发明生产的杂粮方便面具有营养、风味良好，原料利用率高，营养损失少，复水性好，咬劲、弹性适中，脂肪含量低等突出优点。

主权项

1.一种杂粮方便面，其特征在于组分为主料，高筋小麦粉，辅料和水，按重量份计的配比如下：主料：过100-150目筛的杂粮粉        20-80份；高筋小麦粉                   20-80份；辅料：所述的杂粮粉为绿豆、黑豆、芸豆、豌豆、蚕豆、红豆、玉米、马铃薯、甘薯的其中之一或其组合制成的粉；它是按照下列步骤制备的：其步骤包括原料预处理、和面液制备、混合、和面、熟化、压延、切割、蒸制、成型、干燥为面饼；1）选颗粒饱满完整、无霉变、无病虫害的杂粮用水清洗，然后加杂粮三倍体积的水浸泡，滤掉浸泡水，再加1.2倍体积的水磨浆，得浆料1；2）将所得浆料1用100-1000MPa的超高压实验机处理10-30min，得物料2：或将所得的浆料1用60-120U的纤维素酶、150-200U的果胶酶和30-80U甘露聚糖酶，在5060℃，pH4-5条件下酶解反应4-12h，得物料3；或将杂粮清洗后在20-35℃下浸泡12-24h，于20-35℃下发芽3-48h，每隔0.5-2h淋水一次，得到物料4；再将所得的物料2、3、4在40℃下干燥后粉碎，过100-150目筛，得筛下物；或将杂粮用水清洗后在40-50℃下干燥，用粉碎机粉碎后过80目筛，再将过筛后的粉料用超微粉碎机粉碎至100-200目，得超微粉碎料，即物料5；3）按配方量，将食盐、食用碱、复合磷酸盐溶于水中，单甘脂需先制备成水合物再加入到水中，充分搅拌，得到复合溶液1；4)按配方量，将步骤2）得到的杂粮粉，及高筋小麦粉，谷朊粉，变性淀粉混合均匀，得到物料6；5）将步骤4）得到的物料6和步骤3）得到的复合溶液1于和面机中混合均匀，和面机转速为50-100r/min，和面时间为10-30min，得到物料7；6）将步骤5）得到的物料7置于熟化机中或自然条件下静置15-40min，使面团中的自由水含量降低和使水分分布均匀，得到物料8；7）将步骤6）得到的物料8置于压延机中压延至厚度为0.6-1mm面皮，得物料9；8）将物料9用切条机将面皮切割成宽度为0.1-0.5mm的面条，得物料10；9）将物料10蒸制5-15min，使面条充分糊化，经轧花成型得物料11；10）将物料11先经微波干燥再经热风干燥，微波处理剂量为500-700KW/kg，处理时间为2-5min；热风干燥为先高温高湿干燥0.5-2h，再降温降湿干燥，所述的高温高湿干燥阶段的干燥温度为60-80℃，相对湿度为40-70%，所述的降温降湿干燥阶段的干燥温度为20-40℃，相对湿度为10-30%；使面饼中的最终含水量为10-13%，得杂粮方便面成品。