一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法

摘要

本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法。本发明利用紫薯调理面点粉为主料，以主料重量为基数计，添加一定比例的黄原胶、谷朊粉、RES变性淀粉、海藻糖、玉米淀粉麦芽糊精、磷酸二氢钠、食盐、蔗糖、牛奶、奶酪、鸡蛋以及吉利丁片加工而成。其特点是在传统蛋糕加工方法上添加了食品胶和小麦面筋蛋白，强化了蛋糕的抗老化性能；在传统蛋糕加工的方法上用脂肪替代物、天然甜味剂来降低产品的热量。与现有技术相比，本发明产品能在更长的保质期内保留紫薯原有的营养与风味，具有低脂低糖、质地柔软、口感清爽、入口即化、营养价值高、产品稳定性高的特点。

主权项

一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕，其特征在于：慕斯蛋糕由如下重量份的原料组成： ⑴ 主料：紫薯调理面点粉    100份⑵ 辅料：黄原胶                    5‑12.5份谷朊粉                    7.5‑15份RES变性淀粉            17.5‑25份海藻糖                  8.75‑16.25份玉米淀粉麦芽糊精        30‑37.5份磷酸二氢钠                0.25‑1份食盐                      1.25‑3.75份蔗糖                      23.75‑36.25份牛奶                      12.5‑25份奶酪                      12.5‑25份鸡蛋                      12.5‑25份吉利丁片                  0.01‑0.025份其中，主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成：低筋粉                    36‑45份紫薯全粉                  45‑50份大豆磷脂粉                0.2‑1份其中，主料的紫薯调理面点粉的制备方法如下：第一步：紫薯全粉制备挑选清洗：挑选无虫害、无机械损伤的紫薯，并将挑选好的紫薯清洗干净；去皮：将洗净的紫薯用去皮机去皮；切分：用切片机将去皮的紫薯切片成紫薯片，紫薯片的厚度为10‑15mm；磨浆：在磨浆机中按紫薯：水的质量比为1:4的比例加入紫薯片和温度为70‑80℃的水，然后再添加紫薯质量分数0.25%的氯化钙和紫薯质量分数的0.3%的单硬脂肪酸甘油酯，重复磨浆3次得到紫薯浆液； 均质：将紫薯浆液加热至68～72℃，然后过均质机均质，均质压力为25MPa； 脱水：将均质后的紫薯浆液泵入压滤机压滤脱水，压滤完成后滤饼水分质量含量不超过40%；干燥：将上步滤饼过气流干燥机进行干燥至水分质量含量小于13%，得到粉体； 过筛：将上步干燥所得粉体，过100目标准筛，筛下物即为紫薯全粉；第二步：紫薯调理面点粉制备按配方量称取紫薯全粉、低筋粉和大豆磷脂粉，并将三者充分混匀，即得紫薯调理面点粉。