一种加工冷鲜乌龟肉的方法

摘要

一种加工冷鲜乌龟肉的方法，属于食品加工技术领域。包括乌龟宰杀、断头、去龟板及内脏、分割、低温冷却排酸、天然生物保鲜剂处理、真空包装及低温储藏工序。其中，龟肉排酸处理采用两段式排酸方法：在温度为-18～-20℃下冷却1.0h；环境温度为0～4℃，空气相对湿度为90～95%，空气流速为0.2～1m/s，胴体中心温度在10～14h内降低到0～4℃；保鲜剂的组成按重量百分比为：0.1～1%壳聚糖，0.05～0.5%茶多酚，乳酸链球菌素0.30～1.0%。本发明加工的冷鲜乌龟肉在4℃时的保质期可在30天以上，具有安全、卫生、滋味香鲜口感嫩、营养价值高等优点，在保质期内保留了乌龟肉原有的风味和色泽，便于冷鲜乌龟肉在国内的配送销售，具有广阔的市场前景。

主权项

一种加工冷鲜乌龟肉的方法，其特征是包括以下步骤：（1）在无菌工作区宰杀乌龟，现场温度控制在8～10℃，宰杀过程中的乌龟温度控制在9～12℃；宰杀后，剁头、去龟板和腹甲，摘除内脏，不要划破内脏，并用清水冲洗胴体表面；（2）将步骤（1）所得的龟肉采用两段式排酸处理：第一阶段排酸，温度为‑18～‑20℃下冷却1.0 h，进入室温控制在8℃以下的空间进行剔骨、除筋膜，将龟肉分块；分割后进入第二阶段排酸，环境温度为0～4℃，空气相对湿度为90～95%，空气流速为0.2～1m/s，胴体中心温度在10～14 h内降低到0～4℃；（3）将步骤（2）所得的排酸龟肉放入4℃复合保鲜剂溶液中浸泡0.5～2.0 min，浸泡后将乌龟肉拎出、自然晾干5min；复合保鲜剂的重量配比为：0.1～1.0%壳聚糖，0.05～0.5%茶多酚，0.30～1.0％乳酸链球菌素；（4）将龟肉聚酰胺/聚乙烯复合材料真空包装，2~5℃冷链中贮藏、配送、销售。