一种串叶松香醋的酿制方法

摘要

本发明公开了一种串叶松香醋的酿制方法，采用具利肝健脾、增强体质的串叶松香草，配以具补中益气、健脾养胃的糯米、具解表退热、生津止渴的葛渣及小麦，经预处理、混合、酶解、配料、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将串叶松香草的营养保健成分溶于醋中，成品体态澄清、酸味柔和、滋叶醇厚，具利肝健脾、补中益气、止咳化痰之功效，可供人们作为日常调味品使用。发明中，用葛渣替代传统的稻壳作为填充料，一方面充分利用了葛渣中的营养与保健成分，另一方面，使葛渣作为葛粉加工的废弃物得到了充分利用。在为我国食醋市场提供一个新产品的同时，也保护了生态环境，有效促进农民增产增收。

主权项

一种串叶松香醋的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：A、串叶松香草预处理：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，去除枯叶、杂草等杂质，清洗干净后，用装有40‑60目网筛的破碎机破碎，后入不锈钢容器中，加入串叶松香草鲜茎叶重量0.1‑0.3%的果胶酶、0.5‑0.8%的纤维素酶，加热至40‑45℃，联合水解40‑60分钟，制得串叶松香草水解物；B、小麦预处理：取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为15‑16%，用脱皮设备进行脱皮处理，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3‑5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；C、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3‑4倍的水，浸泡2‑5小时，后用装有100目网筛的磨浆设备磨浆，加水调整淀粉浓度为10‑12%，制得糯米粉浆液；D、混合：取小麦片浆液60‑100重量份、糯米粉浆液50‑70重量份，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；E、酶解：向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.3‑0.5%的α‑淀粉酶，加热至70‑80℃并保温，保持30‑60分钟，后冷却至55‑60℃，再加入小麦糯米混合浆液重量0.3‑0.8%的糖化酶，在58‑60℃环境中保持40‑60分钟，制得混合浆液酶解发酵基；F、配料：向混合浆液酶解发酵基中添加串叶松香草水解物25‑40重量份、葛渣130‑150重量份，充分搅拌均匀，制得混合物；G、酒精发酵：向混合物中添加30‑35重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在28‑32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；H、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌30‑35重量份，搅拌均匀后，可静置发酵，当酒醅温度上升到38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36‑40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；I、陈酿：向醋醅中添加2‑3重量份的食盐，搅拌均匀后静置7‑10天，制得陈酿后的醋醅；J、淋醋：采用传统二淋法淋醋；K、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，后用食品级包装物包装，可采用常规杀菌工艺杀菌，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。