一种红茶内热增氧发酵方法

摘要

本发明是提供一种红茶内热增氧发酵方法，通过前期萎凋和揉捻处理，加入果胶酶发生酶解反应，再利用特定制氧设备向发酵室内输入氧气，借助酶解反应、发酵反应产生的内热进行持续发酵，借助酶解和增氧双重手段，通过酶解提高以水可溶性果胶为主的品质成分的含量，增强成品茶醇爽风味，同时产生热量；同时通过输入氧气使整个发酵过程处于特定氧气浓度范围内，保证发酵通透，同时也能持续产生热量；再次控制低温环境，使发酵所需热量以内热为主，以获得更为优异品质的产品。本发明突破传统发酵以外部热量为主和未考虑发酵环境氧气浓度的固有思路，为红茶加工提供新发酵方法。

主权项

一种红茶内热增氧发酵方法，其特征在于，通过以下步骤实现：（1）前期准备：选用1芽1叶或1芽2叶嫩度的鲜叶原料，按照传统工夫红茶加工工艺进行萎凋和揉捻处理，将揉捻叶解块后即可准备进行后续发酵处理；（2）内热增氧发酵：a. 利用制氧设备向发酵室内输入氧气，将氧气浓度控制在300000ppm‑400000pp；b. 根据揉捻叶的总量按照重量比0.05‑0.1%的比例向其中均匀加入果胶酶，让揉捻叶发生酶解反应；c.将发酵室的温度控制在23‑25℃，让其借助酶解反应、发酵反应产生的内热进行持续发酵，发酵室湿度控制在RH90%；（3）后续作业：揉捻叶发酵程度应以显红透苹果香为准，随后采用传统的二次干燥工艺进行处理以获得干茶。