一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄

摘要

本发明提供了一种豆粒猪蹄的加工方法，包括猪蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的豆粒猪蹄，最大限度地保留了猪蹄和豆子营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麻辣可口，滋味醇厚，同时具有软化血管，滋润皮肤，延缓衰老，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，具有健脾开胃，润肺、化痰、降脂、补钙等保健功效，加工工艺科学，不产生亚硝酸盐，食用更健康。

主权项

一种豆粒猪蹄的加工方法，其特征在于,包括猪蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：A、猪蹄的卤制（1）修整处理取新鲜或冷冻的清洁猪蹄，及时修去表面污物、多余脂肪、伤肉、残留蹄甲、残留毛发等；（2）切段、清洗先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半，再将切好的猪蹄放入猪蹄切段机内切段，每段长4—6㎝，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；（3） 低温腌制将清洗沥干的猪蹄放入容器中，加入猪蹄重量的2‑3﹪盐，0.1‑0.5%的生姜末、0.1‑0.2%的八角粉、0.1‑0.3%的花椒末、0.1‑0.3%的荷叶粉,0.4‑0.5%的Vc混合,添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0‑6℃低温腌制10‑13小时 ；（4）预煮、冷却将腌制好的猪蹄用清水冲洗干净，拌入猪蹄肉重量0.1‑0.3%的无花果蛋白酶，充分拌匀后，放置10‑15分钟，然后放入沸水中预煮15‑20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；（5）卤制：a、将步骤（4）冷却好的猪蹄放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至猪蹄完全浸入到水中，再加入猪蹄重量的0.8‑1.1％的黄酒，1‑2%的红枣，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪蹄，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次猪蹄；b、卤制好的猪蹄迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0‑2.4、小茴1.2‑1.6、肉桂  1.0 ‑1.4、草豆蔻  0.8‑1.4、花椒   0.8‑1.2、白芷 1.0‑1.4、丁香  0.2‑0.5、草果 1.0‑1.4、甘草 1.0‑1.5、陈皮 1.0‑1.4、山楂  0.8‑1.2、枸杞 子  0.8‑1.2、胡椒  0.5‑0.9、高良姜  0.3‑0.8、葱   0.8‑1.2、生姜  0.8‑1.2、肉豆蔻  0.5‑0.8、山萘  0.3‑0.45、砂仁  0.2‑0.5，三七0.1‑0.3、黄精0.2‑0.4、葛根0.3‑0.5，将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；B、豆子的煮制挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2‑3﹪的食盐、1‑2﹪的白砂糖、0.3‑0.6﹪的味精、0.5‑0.6﹪的5'‑呈味核苷酸二钠、0.3‑0.5﹪的酵母抽提物、0.1‑0.3﹪甘蔗叶粉、0.03‑0.08﹪鸡汁粉、葱 、生姜 ，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30‑50分钟，然后捞出自然冷却；C、调配（1）当豆子完全冷却后拌入豆子重量4‑6%的自制调味油，0.1‑0.3%的紫云英花粉、2‑4%的调味料，充分拌匀；（2）将拌好的豆子与卤制好的猪蹄按豆和猪蹄的重量比为（70‑60）：（30‑40）的比例，进行真空包装、封口；（3）包装好的豆粒猪蹄真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌 6‑10分钟；（4）灭菌后的豆粒猪蹄真空袋装品，送入保温间进行保温处理2‑3小时；（5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：辣椒0‑0.8、花椒  0.2‑0.4、八角茴香 0.1‑0.3、小茴香 0.1‑0.3、炒制的大麦0.2‑0.4、桂皮  0.1‑0.3 、葱  0.4‑0.6、生姜  0.4‑0.6、植物油9‑11，制备方法为：将植物油加热到80‑90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麦、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；所述的调味料由下列重量份的原料混合制成：猪肉味的食用香精 0.05‑0.1、胡椒粉 0.1‑0.15、料酒 0.3‑0.6、紫云英花粉0.2‑0.6、抹茶粉0.3‑0.4、自制的调味油 2‑3、脱氢乙酸钠0.01‑0.03 、D‑异抗坏血酸钠0.2‑0.5。