一种豆豉及其制作方法

摘要

本发明涉及一种豆豉及其制作方法，其步骤包括：选料、蒸豆、发酵、洗霉、压白、干燥、保存，本发明工艺对传统工艺进行了改进，更注重细节以及每个步骤的使用工具及时间调整，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。

主权项

一种豆豉及其制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1）选料：选颗粒饱满的黑豆，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆除净，然后将黑豆风净晒干；2）蒸豆：将步骤1处理的黑豆不沾水直接倒入甑内，将甑放在铁锅上蒸4‑5小时，然后把黑豆倒出浸于水中，水要浸过黑豆15‑20cm，待70‑80%的黑豆发胀、表皮发光时把黑豆捞出，将豆子沥干水份后，再倒入甑中，蒸至甑的上端冒出蒸气时将黑豆倒出，待黑豆温度晾至25‑30℃即完成；3）发酵：经过步骤2处理后的黑豆送到发酵房发酵，发酵房温度保持在33‑37℃，将豆倒入簸箕内摊平，再将每10‑15只簸箕叠起来，待黑豆发热至50‑60℃，将簸箕一只一只分开存放发酵，每只盛豆的簸箕的上面再盖一只空簸箕，10‑12小时后掀开空簸箕，5‑6天后发酵结束；4）洗霉：将发酵后的霉豆搓散并将霉豆表面的霉菌洗去，然后将霉豆沥干表面水份；5）压白：在一只圆形的竹筐里，下面垫稻草，再放一层荷叶，周边圈芧草，把步骤4处理后的霉豆倒入筐中，霉豆的上方铺一层荷叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压15‑20kg的石头，第3天后石头逐渐增至75‑80kg，5‑7天后即可完成；6）干燥：压白结束后，将竹筐中的霉豆在阳光下晾晒3‑6个小时即成豆豉；7）保存：将豆豉放进木桶里，密封不漏气。