发明名称 |
高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法 |
摘要 |
本发明涉及一种高膳食纤维糯麦发酵面包及其生产方法,采用以下工艺步骤:(1)将高筋粉、糯麦粉、玉米抗性淀粉、酵母、白砂糖、盐、奶粉、转谷氨酰胺酶、戊聚糖酶、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠和羟丙基甲基纤维素放入搅拌缸中,进行搅拌,加入全蛋液和水搅拌,再加入起酥油,进行搅拌;(2)将面团取出静置,在压面机上进行压面,分割、成型;(3)成型后的小面团进行发酵;(4)将面团于烤箱中烘焙,即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包。本发明为生产营养、优质的高膳食纤维糯麦发酵面包的生产奠定基础,充分利用糯麦资源,改善了面包质构,去除粗糙感、异味、颜色变暗等缺点,增强面包营养,延长货架期。 |
申请公布号 |
CN102415424B |
申请公布日期 |
2013.11.20 |
申请号 |
CN201110423133.6 |
申请日期 |
2011.12.16 |
申请人 |
江南大学;无锡麦吉贝可生物食品有限公司 |
发明人 |
黄卫宁;郑建仙;王晓艳;刘海燕;贾春利;王凤;刘彬;许冬宁;姚远 |
分类号 |
A21D13/04(2006.01)I;A21D2/36(2006.01)I |
主分类号 |
A21D13/04(2006.01)I |
代理机构 |
无锡市大为专利商标事务所 32104 |
代理人 |
殷红梅 |
主权项 |
一种高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法,其特征是:原料及组份比例按重量份数计:(1)将高筋粉41.20份、糯麦粉7.27份、抗性淀粉7.27份、酵母0.73份、白砂糖4.36份、盐0.48份、奶粉1.94份、转谷氨酰胺酶0.097份、戊聚糖酶0.0019份、抗坏血酸0.0024份、硬脂酰乳酸钠0.19份和羟丙基甲基纤维素0.097份放入搅拌缸中,慢速搅拌1分钟,加入全蛋液4.85份和水26.66份慢速搅拌2分钟,快速搅拌2分钟,再加入起酥油4.85份,慢速搅拌1分钟,快速搅拌2分钟,最后慢速搅拌1分钟;所述慢速搅拌的转速为80转/分钟,所述快速搅拌的转速为240转/分钟;(2)将步骤(1)处理得到的面团取出静置8分钟,在压面机上压面20次,分割成100克/块的小面团,并成型;(3)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行发酵,温度控制在35℃、相对湿度为80%,醒发90分钟;(4)将发酵后的面团于烤箱中烘焙20分钟,烤箱上火温度为170℃,下火温度为210℃,即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包,所述高膳食纤维糯麦发酵面包的膳食纤维含量为6g/100g面包。 |
地址 |
214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号 |