一种烟熏鸡胸肉及其制备方法

摘要

本发明公开了一种烟熏鸡胸肉及其制备方法。本发明的目的在于提供一种烟熏鸡胸肉及其制备方法。本发明的特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料为：原料是解冻后去毛、骨、血污的鸡胸肉，辅料为味精、食盐、白糖、异VC钠、冰水的混合物；各步骤为：原料处理→拌料→腌制→穿杠、上柜→烘烤烟熏→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→外包装→速冻、冷藏。本发明主要用于制备烟熏鸡胸肉。

主权项

一种制备烟熏鸡胸肉的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：（1）原料采用的是解冻后去毛、骨、血污的鸡胸肉100份，辅料为下列组分的混合物：（2）味精0.425‑0.429份，（3）食盐1.323‑1.327份，（4）白糖1.800‑1.820份，（5）异VC钠0.006‑0.008份，（6）冰水9‑11份；所述的各步骤为：A、原料处理：将冷冻鸡胸肉在17‑20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胸肉；B、拌料：将步骤A得到的原料鸡胸肉投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在0‑4℃；C、腌制：将步骤B拌好料的鸡胸肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在0‑4℃下腌制4小时后出缸；D、穿杠、上柜：将步骤C出缸的鸡胸肉上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；E、烘烤烟熏：启动烘箱，将温度升至61‑63℃，恒温37分钟后放细烟并控制温度54‑56℃，10分钟后撤烟升温至81‑83℃，恒温54分钟后降温至59‑61℃，恒温8分钟出柜；F、冷却：将步骤E出柜的鸡胸肉在0‑4℃环境下冷却；G、真空包装：将步骤F出柜的鸡胸肉清除杂质、肉瘤，修剪平整后入包装袋真空包装； H、二次杀菌：将步骤G得到的包装鸡胸肉放入杀菌锅蒸煮10分钟，温度控制在79‑81℃；I、冷却：用流水冷却10分钟，转至冰水浸泡35分钟；J、外包装：进行外包装；K、速冻、冷藏：将步骤J的得到的鸡胸肉在‑24‑‑26℃环境下进行速冻并于‑17‑‑19℃下冷藏。