一种质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法

摘要

一种质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法，属于水产品加工技术领域。本发明以半干淡水咸鱼为原料，主要加工过程为：通过扎孔+脱盐剂+振荡复合脱盐处理或脱盐剂+真空反渗透复合脱盐处理将含盐量下降至后续工艺中无需添加食盐的含量；然后依次进行中短波红外干燥、真空油炸、卤制、真空包装、杀菌，加工成休闲软包装调理风味卤鱼食品。本发明通过复合脱盐处理将鱼块含盐量下降到3%以下，中途无需换水，脱盐时间由4h缩短至2h以内。采用中短波红外干燥进行预干1h，然后110℃真空油炸15min，通过以上工艺可生产出一种高品质质构酥松型调理卤鱼食品，并使调理卤鱼风味在9个月的贮藏期内有良好保持。

主权项

一种质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法，其特征在于主要过程为：以市售半干咸鱼为原料，鱼干切块后进行复合脱盐处理将含盐量下降至后续工艺中无需添加食盐的含量；然后依次进行中短波红外干燥、真空油炸、卤制、真空包装、杀菌，加工成休闲软包装调理风味卤鱼食品，步骤为：（1）复合脱盐处理：扎孔+脱盐剂+振荡复合脱盐：将市售半干咸鱼分割成大小均匀的鱼块，在不破坏鱼块结构组织的前提下，用小细针在含有鱼皮的表面均匀扎若干的小细孔，将扎孔后鱼块按水:鱼块质量比为10:1的比例置于质量浓度1.5%海藻糖的水溶液中，然后放入电热恒温振荡水槽，频率为60 Hz，振荡1.3‑1.5 h，鱼块含盐量降至3%以下；或脱盐剂+真空反渗透复合脱盐：将市售半干咸鱼分割成大小均匀的鱼块，按水:鱼块质量比为10:1的比例置于质量浓度1.5%海藻糖的水溶液中，置于真空釜中，抽真空，工作压力为0.09 MPa，真空反渗透脱盐1 h，鱼块含盐量降至3%以下；原料市售半干咸鱼选用草鱼或青鱼的半干咸鱼干；（2）中短波红外干燥：将步骤（1）所得复合脱盐处理后的鱼块在50℃经中短波红外干燥，波长范围为2.4 µm‑3.0 µm，初步干燥1 h；（3）真空油炸：将步骤（2）干燥后的鱼块置于超低温冰箱中冷冻1 h后，再放入真空油炸机中进行真空油炸，工作压力为0.08 MPa，时间为15 min，温度为110℃；真空脱油2 min，鱼块的含油率为20%‑22%，含水率为19%‑21%；（4）卤制： 卤制时，调味液配方为：以油炸后的鱼块1 kg计，水1.5 kg，花椒10 g，葱50 g，姜50 g，鸡精10 g，黄酒50 g和茶多酚18 g；将步骤（3）油炸后的鱼块置于上述配方制得的煮沸过的调味汁中，卤制时间0.5‑1 h；（5）真空包装：将步骤（4）所得的卤鱼，放入铝箔包装袋或PET/AL/CPP复合包装袋，真空包装；（6）杀菌：在121℃下杀菌20 min，即得长货架期休闲软包装调理风味卤鱼食品。